Ingrédients 12 petits gateaux :
_Marmelade de fruits :
_100 g d’ananas en cubes
_100 g de mangue en cubes
_100 g de papaye en cubes
_1 gousse de vanille
_25 g de sucre semoule
_75 g de purée de fruit de la passion
_25 g de purée citron de vert
_75 g de purée de goyave
Pâte à choux :
_163 g de lait et 163 g d’eau
_145 g de beurre
_3 g de sel
_3 g de sucre semoule
_165 g de farine
_240 g d’œufs
Crémeux vanille :
_225 g de crème fleurette à 35 %
_1 gousse de vanille
_100 g de jaunes d’œufs
_15 g de sucre semoule
_4 g de feuille de gélatine
Mousse chocolat au praliné grué de cacao :
_165 g de lait
_15 g de sucre semoule
_115 g de jaunes d’œufs
_3 g de feuille de gélatine
_35 g de praliné amandes 55 %
noisettes et grué
_135 g de couverture noire 63 %
_180 g de crème fouettée mousseuse
Glaçage or :
_375 g d’eau
_150 g de sucre et 150 g de glucose
_175 g de lait concentré non sucré
_8 g de feuille de gélatine
_150 g de couverture ivoire
_QS de colorant jaune hydrosoluble
_5 g de poudre d’or
_Marmelade de fruits : cuire le tout à feu doux à couvert jusqu’à ce que les fruits soient cuits mais croquants.
_Pâte à choux : porter à ébullition le lait, l’eau, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine et dessécher la pâte. Ajouter les œufs afin d’obtenir un mélange homogène. Pocher dans des cercles à l’aide d’une poche à douille. Garnir les cercles de 30 % de pâte. Chauffer le four à 230°C, enfourner la pâte à choux. Éteindre le four, laisser retomber la température à 170°C. Rallumer et cuire 50 mn à 170°C.
_Crémeux vanille : infuser la vanille fendue et grattée avec la crème. Ajouter le mélange jaunes d’œufs et sucre semoule. Cuire à frémissement, hors du feu, incorporer la gélatine trempée et pressée. Mixer le tout. Couler dans des sphères en silicone de 3, 5 cm de diamètre et surgeler.
_Mousse chocolat au praliné grué de cacao : chauffer le lait. Ajouter le mélange sucre et jaunes d’œufs. Cuire à frémissement en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné et la couverture. Mixer le tout. Refroidir à 25 – 30°C. Incorporer la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt dans les moules sphériques en silicone de 5 cm de diamètre.
_Glaçage or : cuire au caramel le sucre et le glucose. Déglacer avec l’eau bouillante et cuire à 103°C. Ajouter le lait concentré, l’eau chaude, le colorant jaune, la poudre d’or et la gélatine. Puis la couverture ivoire. Mélanger le tout. Mixer. Refroidir, utiliser le lendemain. Glacer à 35°C.
_Montage : garnir les sphères de 3 cm de diamètre de crémeux vanille. Passer au surgélateur. Garnir de mousse chocolat les sphères de 5 cm de diamètre. Ajouter une sphère congelée de crémeux vanille. Surgeler le tout. Garnir la pâte à choux cuite de marmelade, puis glacer les sphères congelées avec le glaçage Or et disposer une sphère sur la pâte à choux. Orner avec des décors chocolat.
