Ingrédients
6 personnes :
Pour la sauce :
10 g de maïzena
100 g de miel
1 orange
25 g de gingembre frais
300 g de jus de cochon
5 g de vinaigre de Chardonnay
Pour le travers de cochon :
1,2 kg de poitrine de cochon
Sel, poivre
Pour le riz :
420 g de riz de Pals
300 g de jus de coques
100 g d’eau
1 oignon jaune
1 échalote
1 carotte
1 branche de thym
30 g de Manchego râpé
50 g de crème fouettée à 35%
Faire rôtir le travers de cochon entier au four Josper 1h en le retournant régulièrement afin de bien le caraméliser.
La sauce :
Porter le miel à ébullition, y ajouter le gingembre taillé en fine brunoise, déglacer au vinaigre de Chardonnay, ajouter l’orange pressée ainsi que les coques d’orange. Bien faire réduire ce mélange, mouiller au jus de cochon. Faire réduire de moitié et lier avec la maïzena délayée. Réserver au chaud.
Le riz :
Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon et l’échalote ciselés, ajouter le thym, la carotte en fine brunoise et le riz. Bien remuer, ajouter le jus de coques, un peu d’eau et cuire 25 mn. Incorporer le Manchego ainsi que la crème fouettée juste avant l’envoi. Filtrer la sauce au chinois.
Dresser harmonieusement sur une assiette et servir chaud.
