Ingrédients
4 personnes:
TOMATES MARINÉES :
12 pièces de tomates cerises
100 g d’eau
50 g de vinaigre de Xérès
15 g de sucre
1 anis étoilé et 4 grains de poivre noir
CONCASSÉ DE TOMATES À LA BRAISE :
1 kg de tomates
1 botte de basilic
2 gousses d’ail et 1 oignon
GEL PARMESAN :
200 g d’eau
200 g de parmesan
4 g d’agar-agar
EAU DE TOMATE :
1 kg de tomates ananas
2 bottes de basilic
1 gousse d’ail et 1 oignon
ANCHOIS MÉDITERRANÉE FUMÉ :
4 pièces d’anchois
Huile d’olive et fleur de sel
1 bouquet de thym sec
Tomates marinées :
Monder les tomates afin d’enlever la peau. Faire chauffer tous les éléments et verser tiède sur les tomates mondées (si possible 24 heures avant dégustation).
Concassé de tomates à la braise :
Tailler tous les éléments grossièrement et mettre à
cuire dans un barbecue possédant un couvercle environ 3 heures (veiller à ce que la braise ne soit pas trop vive). Passer au presse-purée la pulpe qui a confit.
Gel parmesan :
Faire bouillir l’eau, râper le parmesan et le mettre dans l’eau tout en remuant. Sortir du feu et laisser infuser 20 mn. Filtrer et récupérer l’eau de cuisson, et faire refroidir. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition et laisser refroidir. Mixer l’eau gélifiée.
Eau de tomates :
Mixer tous les ingrédients dans une cocotte, porter à ébullition. Filtrer afin de ne récupérer que l’eau. Réserver au frais.
Anchois de méditerranée :
Lever les filets, les fumer 4 mn avec le thym séché et les mariner à l’huile d’olive et fleur de sel. Dresser harmonieusement tous les éléments , verser l’eau de tomate bien froide au moment de déguster.
