Ingrédients
6 personnes :
500 g de foie gras (1 lobe dénervé)
1 homard entier (environ 500 g)
8 g de sel fin
4 g de saté
30 g de vin de Banyuls blanc
5 g de Banyuls
2 g de poivre blanc du moulin
1/
Dénerver soigneusement le foie gras en l’ouvrant en portefeuille.
2/
L’assaisonner sur toutes les faces.
3/
Plaquer un film au contact du foie.
4/
Laisser mariner minimum 12h, 24h maximum.
5/
Décortiquer le homard, le snacker, et avec le saté, le cuire,
6/
il doit être juste mi-cuit.
7/
Mouler le foie en terrine et insérer au centre le homard cuit avec le saté.
8/
Mettre sous-vide (avec la terrine) ou filmer au film étirable.
9/
Cuire au four vapeur à 68°C pendant environ 25 mn.
10/
La maîtrise de la cuisson est extrêmement importante pour du foie gras, maximum 48°C à cœur.
11/
Cuisson pour une grande terrine 60°C vapeur environ 1h, ou 68°C vapeur 25 mn.
12/
Cuisson four sec au bain-marie 160°C (20 mn par 500 g), 48°C de température à cœur.
13/
Laisser refroidir minimum 24h au frais.
