Ingrédients
6 personnes:
PÂTE SABLÉE :
150 g de farine
75 g de beurre
1 jaune
1 œuf
75 g de mélange de céréales
1 pincée de sel
½ verre d’eau
sel
1 oignon de Toulouges
1 verre de vinaigre rouge
1 botte de cébettes
3 radis noirs de Cerdagne
1 betterave rouge
1 betterave Chioggia
100 g de petits pois frais
¼ l de crème 35 %
1 botte de menthe
2 cuillères à soupe de vinaigre de cassis
1 botte de ciboulette
Quelques fleurs pour décorer
(Bourrache, fleurs de moutarde)
1/ Pâte sablée : Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le beurre, le mélange de céréales et le sel. Sabler puis ajouter le jaune, l’œuf entier et l’eau. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver à température ambiante, le temps de réaliser le reste de la recette.
2/ Pickles d’oignon :Dans un cul de poule, émincer l ’oignon de Toulouges puis le faire mariner avec le vinaigre rouge, assaisonner. Dans un autre cul de poule, tailler en fine brunoise les radis, les betteraves et ciseler l’oignon cébette et la ciboulette, ajouter le vinaigre de cassis, assaisonner. Abaisser la pâte puis détailler en disques d’environ 10 cm de diamètre. Cuire à blanc. Laisser refroidir. Réaliser la crème fouettée petits pois/menthe. Dans une casserole, cuire les petits pois avec 10 cl de crème et la menthe, laisser refroidir. Monter le reste de crème comme une chantilly. Incorporer les 2 appareils. Dresser et décorer.
