Ingrédients
6 personnes :
Pâte brisée :
250 g de farine
125 g de beurre
50 g d’eau
5 g de sel
1 jaune d’œuf
Purée de navet et navet confit :
3 ou 4 navets longs
PM sel
Sirop :
200 g de sucre semoule
700 g d’eau
Autre :
1 foie gras de canard frais
PM fleurs de sel
PM sucre roux
PM sel, poivre
PM feuilles de papier cuisson
PM fleur et petites herbes pour la décoration
PM quelques gouttes de vinaigre balsamique
Faire rôtir le travers de cochon entier au four Josper 1h en le retournant régulièrement afin de bien le caraméliser.
Pâte brisée :
Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre puis l’incorporer à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts. On doit obtenir une sorte de semoule grossière. Incorporer rapidement l’eau et le jaune d’œuf. Il en faut très peu pour permettre à la pâte de se lier et de faire boule. Pour procéder sans problème, étaler la pâte sur du papier cuisson. Foncer 6 moules individuels et cuire à blanc à 170°C. Ne pas oublier de piquer le fond de tarte.
Navet confit :
Peler un navet long, le couper en rondelles. Pour un dressage plus joli, tailler à l’emporte-pièce pour obtenir des petites rondelles uniformes. Pour le sirop, dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, et y confire le navet.
Purée de navet :
Peler et couper en petits morceaux les parures et les navets restants. Faire cuire dans un fond d’eau salée. Écraser la purée avec un presse-purée ou un mixeur plongeant. Dessécher sur le feu.
Finition :
Mettre la purée de navet dans les fonds de tarte. Poser par-dessus les rondelles de navet. Saupoudrer le sucre roux, sur une feuille de papier cuisson, retourner les tartelettes sans les démouler. Déposer cela dans une poêle pour obtenir une légère coloration. Débiter le foie gras en escalopes proportionnées aux tartes. Les passer à la poêle et assaisonner.
Dressage :
Poser l’escalope sur la tarte, ajouter la fleur de sel. Dans l’assiette ajouter une
fleur, quelques herbes et gouttes de vinaigre balsamique.
