Ingrédients
4 personnes :
4 jolis rougets de 300 g chacun
60 g de chorizo
1 oignon
120 g de petit épeautre
4 dl de fumet de poisson
(préparé avec les arêtes de rougets)
2 dl de crème fluide
2 citrons Cumbawa
20 g de farine
100 g d’eau
140 g d’huile d’olive
Colorant alimentaire
Aneth
1/ Tuile de pain
Mélanger huile, eau et farine dans un bol et mixer. Ajouter le colorant alimentaire de son choix et réserver au frais.
2/
Écailler les rougets avec un couteau fin. Lever les filets de poissons et les désarêter. Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes pour cuire le petit épeautre.
3/ Risotto petit épeautre
Faire suer l’oignon ciselé dans une casserole. Ajouter le petit épeautre et le nacrer. Mouiller à hauteur avec le fumet de poisson en 2 fois. Cuire à couvert 15 mn. Ajouter un volume de crème et le chorizo coupé en petits dés, sel et poivre
4/
Cuire les tuiles de pain dans une poêle antiadhésive bien chaude, une par une. Réserver sur un papier absorbant.
5/
Presser un citron Cumbawa et en râper la peau. Émulsionner avec de l’huile d’olive dans un mixeur. Réserver.
6/
Faire cuire dans une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive les filets de rougets côté chair. Bien arroser d’huile la peau des rougets avec une cuillère. Déglacer le poisson avec l’émulsion d’huile d’olive au citron Cumbawa.
7/ Dressage
Disposer un cercle dans l’assiette creuse. Déposer le petit épeautre bien crémeux au centre du cercle. Décercler et disposer les filets de poissons sur le risotto. Arroser avec l’émulsion d’huile d’olive et disposer la tuile de pain par-dessus. Disposer des pluches d’aneth en décoration..
