Lorsqu’un ancien aide-soignant en soins palliatifs s’attaque à l’élevage en plein air de cochons bio, le résultat, aussi naturel qu’évident, se retrouve à la table de chefs étoilés comme Laurent Lemal du restaurant La Balette. Sans détours, Ronan Franque nous dévoile son histoire et le combat qu’il mène depuis cinq ans pour un retour au goût.
Ronan a tout quitté pour s’installer à Vivès et y démarrer une nouvelle vie avec sa famille.
C’est une remise en question qui est à l’origine de ce changement de vie radical, loin de son quotidien d’autrefois. “Ronan a toujours dit qu’un jour, plus tard, il élèverait des cochons. Et puis ce jour est arrivé”, se souvient Armelle, son associée à la vie et au travail.
“J’avais envie de m’accomplir. J’ai choisi le cochon car on peut le transformer à l’infini. J’aime la cuisine et je prends beaucoup de plaisir à imaginer des recettes. Pour Noël par exemple, avec Simon Redondo d’Entre les Arbres, qui est producteur maraîcher à Céret, nous avons élaboré une terrine à la pomme et à la sauge”, explique Ronan.
Après une formation de deux ans dans une école de porcher, armé de son bâton de pèlerin, le jeune éleveur part à la recherche d’une terre et élit domicile ici, sur les hauteurs de Vivès. “Je suis allé à la rencontre de pas mal d’élus car je n’avais pas de terre. Le maire de Vivès nous a tendu la main. Ici l’environnement est adapté au cochon et il correspond au principe d’agroforesterie que nous voulions mettre en place”. L’exploitation de 22 hectares de Ronan s’étire sur le Bas Vallespir à la limite des Aspres. Et il faut l’avouer, le paysage est à couper le souffle. “On a la chance d’être dans un environnement préservé, inexploité
depuis longtemps. La terre y est saine et féconde, et les cochons crapahutent en plein air au milieu des chênes-lièges sur une terre argileuse”
Répartie sur dix-neuf parcs, la centaine de cochons de race Duroc – 100 % – du couple
coule en effet des jours heureux. “On est à moins de six cochons par hectare, nous ne visons pas la quantité mais la qualité. On fait naître et on engraisse en pousse lente, entre
huit mois et un an”. Le Duroc, c’est un peu leur coup de cœur. “C’est une race rustique et robuste à la robe uniformément rousse, adaptée à la vie en plein air. Et la qualité de sa viande n’est plus à prouver. Elle est tendre et goûteuse avec une saveur franche et un moelleux exceptionnel.
Elle a un goût persillé qui plaît notamment aux chefs” ajoute Ronan. “C’est un bon compromis en termes de goût”, confirme Laurent Lemal. Le goût, voilà ce qui anime nos deux producteurs. C’est pour cette raison qu’ils ont choisi d’élever leurs cochons en conditions biologiques et naturelles, avec un respect du bien-être animal.
Ce n’est pas un hasard si c’est l’une des bonnes adresses des chefs à l’image de Michel Védrines du restaurant la Littorine à Banyuls-sur-Mer. “J’ai connu Georges à titre personnel, je vis à Argelès et je lui achetais du poisson. Cela a été une évidence de proposer sa pêche au restaurant, cela fait partie de notre ADN. Nous ne travaillons qu’avec des producteurs locaux”, explique le chef.
Côté alimentation, les “Rouxbios” sont nourris avec des céréales bio évidemment, mais
aussi de façon naturelle grâce à la biodiversité du lieu. Même combat côté transformation. “On transforme tout sans fioritures. Le jambon blanc est réalisé sans sel de nitrite, cuit dans un bouillon de légumes. On propose également différents types de salaisons travaillées naturellement, sans artifices”, affirme Armelle. Si elle le soutient depuis le début, elle le rejoint officiellement dans l’aventure avec un objectif précis.
“Mon association est destinée à rendre plus efficace le pôle maternité et naissance. Actuellement les truies sont très libres, elles sont en autonomie complète et ça ne fonctionne pas toujours très bien à cause des aléas climatiques ou des problèmes de prédation. On a beaucoup de mortalité dans la première semaine de naissance. On va essayer de reprendre tout cela en cherchant des améliorations. On pourrait partir sur un bâtiment fermé, cela sécuriserait beaucoup de choses. Mais on veut garder notre philosophie de départ et rester sur le plein air”.
Un état d’esprit qui séduit les chefs puisque l’on retrouve leurs rôtis, saucisses, poitrines
et autres déclinaisons à la carte de nombreux restaurants de la région. Mais aussi au marché et à la cantine scolaire de Céret, chez Biocoop et à la commande sur leur site
Infos:
www.rouxbio.fr
