Ingrédients
4 personnes :
_8 coquilles Saint-Jacques fraîches de plongée
_Crème de châtaigne
_Châtaignes
_6 poires
_4 joues de cochon
_Garniture aromatique
_Vin Rancio
_1/4 de litre de Banyuls rouge
_Vinaigre de Banyuls
_200 g de truffe blanche
1_Colorer les joues avec du beurre.
Ajouter la garniture aromatique et mouiller avec le Banyuls rouge.
Ajouter du bouillon de cochon. Laisser cuire 1h45.
Passer la sauce au chinois et faire réduire à consistance onctueuse.
Monter au beurre et ajouter 2 cuillères de vinaigre de Banyuls.
2_Cuire les châtaignes (ou les marrons) et les poires
en même temps. Laisser confire 45 mn. Mixer la préparation pour
obtenir une crème lisse. Ajouter le poivre et 2 cuillères de vin Rancio.
3_Cuire la coquille Saint-Jacques fraîche dans sa coquille 2 mn à 170°C.
Ajouter une crème de truffe blanche et râper des lamelles de truffe par-dessus.
Dresser la joue confite effilochée. Napper généreusement avec la sauce de jus de cuisson.
Mettre la crème châtaigne et poire dans un siphon et dresser à côté de la Saint-Jacques.
Déguster !
ACCORD METS & VIN :
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