Ingrédients
4 personnes :
_2 homards de 600/800 g
_1 bouquet garni
_60 ml du “Cru Olivière, Huile des Orgues” (ou 4 cuillères à soupe)
_3 noix de beurre
_1 gousse d’ail
_1 filet d’anchois au sel
_1 champignon de Paris
_20 g de talon de jambon ibérique
_1 carotte
_1 oignon
_1 cuillère à café de concentré de tomate
_2 cl de vinaigre de Banyuls
_10 cl de fumet de crustacés
_2 zestes d’orange
_4 grains de poivre
_10 cl de Banyuls
1_Faire bouillir une casserole d’eau salée avec un bouquet garni et y plonger les homards pendant 2 mn, puis les égoutter.
2_Décortiquer le corps et les pinces, les partager en deux dans la longueur, et les réserver.
3_Concasser la tête et les carcasses, et faire revenir avec l’huile d’olive “Cru Olivière”, une gousse d’ail écrasée, un filet d’anchois au sel, un champignon de Paris, un morceau de jambon ibérique, une carotte et un oignon émincés.
4_Ajouter une cuillère à café de concentré de tomate, et déglacer avec le vinaigre de Banyuls. Ajouter le fumet de crustacés, les zestes d’orange, les grains de poivre, et laisser réduire de moitié. Puis ajouter le Banyuls et laisser à nouveau réduire de moitié.
5_Passer la sauce au chinois en foulant pour bien récupérer tous les sucs.
6_Vérifier l’assaisonnement et monter avec une à deux cuillères d’huile d’olive.
7_Faire tiédir le homard à la poêle avec une cuillerée d’Huile des Orgues.
8_Servir dans des assiettes creuses chaudes, en nappant généreusement avec la sauce
Déguster !
ACCORD METS & VIN :
VELOURS ROUGE
Mas Baux – 2023
Assemblage de nos plus belles Syrah et plus vieux Grenaches noirs, sa robe profonde, son nez complexe avec des notes de cacao et de garrigue vient accompagner la densité de la bouche et la finesse des tanins. A servir sur des plats en sauce à base de vin, des gibiers à plumes ou viandes rôties.
15,60€ (départ cave)
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