Ingrédients
6 personnes:
LA PÂTE À RAVIOLE :
250 g de farine T00
3 jaunes d’œufs
30 g d’huile d’olive
30 g d’eau
3 g de sel
LA FARCE D’ARTICHAUT :
1 botte d’artichauts bouquet du Roussillon
1 oignon doux
½ citron
30 g de sagi* catalan
10 cl de Muscat sec
30 cl de bouillon de volaille
1 branche de thym
1 gousse d’ail
¼ de botte de persil
LE JUS D’OIGNONS
CARAMÉLISÉS “VINTAGE” :
1 kg d’oignons doux
20 g de cassonade
10 cl de Muscat
1 branche de thym
80 g de beurre
20 g de Yuzu Kosho
LA FINITION :
1 branche de fenouil et pimprenelle sauvage
Quelques fleurs de bourrache
1 filet d’huile d’olive
La pâte à Raviole:
Mélanger intimement tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir une pâte homogène, mettre un linge humide dessus et laisser reposer 2 h au frais.
La Farce d’artichaut:
Préparer les artichauts en les effeuillant et ensuite les tourner, frotter avec le citron pour éviter qu’ils s’oxydent. Dans une petite cocotte, faire transpirer le sagi*, ajouter les artichauts et leur donner une légère coloration, ajouter l’oignon et la gousse d’ail. Déglacer ensuite au Muscat sec, réduire à glace, mouiller avec le fond de volaille, ajouter le thym et cuire 15 à 20 mn à couvert. Une fois les artichauts cuits, les retirer et les écraser grossièrement à la fourchette, réduire le jus de cuisson à glace et mélanger avec l’artichaut écrasé et le persil concassé.
Le montage des ravioles:
Étaler la pâte à raviole au laminoir à pâte à 2 mm, disposer une bonne couche de farce d’artichauts, mettre un peu d’eau au pinceau et recouvrir d’une fine abaisse de pâte ; passer ensuite le doigt autour de la farce pour sceller la pâte tout en retirant les bulles d’air. Débarrasser sur une plaque farinée et réserver au frais.
Le jus d’oignons caramélisés “vintage”:
Passer les oignons doux épluchés à la centrifugeuse afin de récupérer le jus. Caraméliser la cassonade avec 20 g de beurre, déglacer au Muscat ambré et réduire à sec, ajouter le jus d’oignons centrifugés et la branche de thym. Réduire l’ensemble à glace, monter ensuite la préparation avec le beurre et ajouter le Yuzu Kosho, garder la sauce au bain-marie.
La finition:
Pocher la raviole dans une eau frémissante 2 mn maximum, la dresser dans une assiette creuse et l’arroser généreusement du bouillon d’oignons* “Vintage”, finir l’assiette avec des pousses de fenouil sauvage, de pimprenelle et quelques fleurs de bourrache.
*SAGI : lard très fin de porc, salé et conservé plusieurs semaines, prenant ainsi un goût rance particulier et très prisé en Roussillon
