Ingrédients
4 personnes :
MERINGUE SUISSE :
3 œufs blancs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
CHANTILLY VANILLE :
200 g de crème à 35 %
45 g de mascarpone
1 gousse de vanille gra°ée
15 g de sucre glace
CONFIT FRAMBOISE :
500 g de framboises
125 g de sucre à confiture
5 brins de verveine
FRUITS :
125 g de framboises
2 grappes de groseilles
4 figues et 20 myrtilles
Meringue suisse :
À l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, les chauffer au bain-marie à 50°C, monter au batteur jusqu’au bec d’oiseau. À l’aide de la maryse, additionner le sucre glace. Pocher un disque de meringue sur un papier sulfurisé, mettre au four en cuisson à 100°C, pendant 45 mn environ.
Chantilly vanille :
À l’aide du fouet, dans le batteur, monter la crème, ajouter le mascarpone. Serrer la crème au sucre glace et finir avec la gousse de vanille grattée.
Confit framboise :
Dans une casserole, déposer les framboises fraîches, et mettre la casserole sur le feu avec un couvercle pour les faire éclater. Retirer le couvercle, les mixer et passer ce coulis de framboise au chinois étamine pour retirer les pépins de framboises. Remettre ce coulis dans la casserole, ajouter le sucre à confiture, ajouter la verveine fraîche effeuillée et cuire 10 mn à petite ébullition.
Montage :
Détailler les fruits à convenance. Dresser sur la meringue harmonieusement les fruits, le confit et la chantilly à l’aide d’une poche
