Ingrédients
15/20 personnes :
_Pâte à l’encre de seiche étalée à 3 mm
_300 g de tentacules de poulpe
_150 g de chorizo du Canigou de Marc TORRA
_1 kg de poitrine de cochon du Canigou de Marc TORRA
_500 g de gorge de cochon du Canigou
_500 g de filets de poulet
_10 cl de Banyuls rouge
_Oignons rouges confits
_25 cl de crème liquide
_1 œuf
_Huile d’olive à la Bergamote de l’Huile des Orgues
_14 g de sel par kg de viande
_3 g de poivre
_1 litre de gelée
_La veille, tailler la poitrine, la gorge et la moitié des filets de poulet en cubes ou lanières, assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger et ajouter le Banyuls, filmer (ou mettre sous vide) et réserver 24 heures au frais. Cuire le poulpe au court-bouillon pendant 3 heures, laisser refroidir dans le bouillon toute la nuit.
_Le Jour J, réaliser une farce fine de volaille avec le reste du poulet, le blanc d’œuf (garder le jaune pour la dorure) et la crème, mixer et assaisonner, réserver. Égoutter le poulpe, parer les tentacules et tailler les parures en brunoise. Tailler le chorizo en morceaux de la
même taille que le poulpe. Foncer le moule à pâté avec la pâte, mettre au frais pendant 30 mn.
_Mélanger la viande marinée, la brunoise de poulpe et de chorizo, les oignons confits et la farce de volaille, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive à la bergamote. Déposer la moitié de la farce dans le moule, ajouter les tentacules de poulpe au centre, recouvrir du reste de la farce. Déposer un couvercle de pâte et souder les bords. Réaliser 3 trous sur le dessus, décorer et dorer une première fois au jaune d’œuf. Remettre au frais pendant 30 mn, dorer une seconde fois. Préchauffer le four à 210°C. Cuire pendant 20 mn à 210°C puis baisser le four à 175°C et poursuivre la cuisson jusqu’à 65°C à cœur.
_À la sortie du four, attendre 30 mn et couler la gelée chaude dans les cheminées. Répéter
l’opération jusqu’à complet remplissage, et réserver 2 jours au frais avant de déguster.
