C’est dans l’écrin chaleureux de la cuisine de François Will, au restaurant La Chaumière à Font-Romeu, que nous avons rencontré Michael Guedj, le fondateur de Shilton, une marque née au début des années 1990 sur les terres ensoleillées du Biterrois, pour un dialogue haut en saveurs. Entre le crépitement des fourneaux et le rire complice des deux hommes, l’interview dévoile le parcours d’un ancien footballeur désormais à la tête d’une marque emblématique. Et si son palais n’est pas amateur de vin, sa gourmandise pour les goûts authentiques et la cuisine ardente est palpable. Shilton, plus qu’une marque, est l’expression d’une vie vécue avec panache, où le sport rencontre le style. Un voyage gustatif et textile avec, en fond, les Pyrénées comme témoin d’une histoire réussie.
TBRO : Vous vous connaissez bien tous les deux…
Michael GUEDJ : J’ai connu François il y a une dizaine d’années, quand je commençais à monter à Font-Romeu. J’ai tout de suite apprécié l’homme et sa cuisine. Avec Placida, ils ont une vision de l’accueil très chaleureuse, c’est difficile de ne pas apprécier leur table.
Qu’allez-vous préparer ?
François WILL : La fameuse sauce qui accompagne les calçots. Les calçots se mangent entre janvier et mars, cuits au bois directement sur une grille en extérieur et accompagnés de leur sauce typique, la sauce de calçots ou salvitxada, qui est proche de la sauce romesco, sauces facilement confondues. Les deux sauces contiennent un poivron séché cultivé à l’est de l’Espagne nommé nyora, très populaire dans la cuisine catalane. Cette tradition catalane s’appelle la calçotada.
De quels ingrédients a-t-on besoin ?
François Will : Une tête d’ail, des noisettes, des amandes, des piments, des tomates, du vinaigre de vin, une nyora, de l’huile d’olive, du sel, du pain dur… un pilon, un mortier et de l’huile de coude ! (Rires)
Vous êtes de Béziers, connaissez-vous bien Font-Romeu ?
Michael Guedj : Oui, comme je le disais, nous venons ici depuis de nombreuses années. De plus en plus même, nous sommes en train de nous y installer, au moins pour la moitié de l’année. Notre fils est à l’école de ski.
Vous êtes le créateur de la marque Shilton…
Michael GUEDJ : Pour vous résumer, j’étais footballeur puis il a fallu faire un choix. Soit je signais un contrat professionnel loin de Béziers, soit je rejoignais mon père dans son activité. Il avait une boutique de textile. C’est ce que j’ai fait. J’ai continué à jouer, mais en amateur.
Vous allez ensuite créer la marque Shilton…
Michael GUEDJ : Il y a 30 ans, oui. Le nom, c’est un hommage au gardien anglais Peter Shilton. Au départ, nous étions très orientés rugby et puis nous sommes allés vers la pelote basque. On est très Sud-Ouest. Le volley, le hand… des disciplines que j’apprécie. Je suis un peu comme cela, je vais là où je prends du plaisir. Je joue beaucoup au padel, j’ai lancé toute une collection avec des raquettes. Demain je vais aimer surfer, je suis capable de faire du surf ! (Rires) Je n’ai travaillé toute ma vie que par plaisir. J’ai pas mal d’amis dans la restauration, je me suis mis à créer des tabliers aussi.
François WILL : Il nous a fait des chemises aussi pour le personnel de la Calme. Cet hiver je pense qu’on va te demander des polaires. Tu nous as également fait des bavoirs pour les calçots ! C’étaient des sacs que tu pouvais réutiliser. Les calçots, tu les prends, tu les trempes et moi mes clients je veux qu’ils se salissent les doigts ! (Rires)
Quel est l’ADN de Shilton ?
Michael GUEDJ : C’est la liberté, le plaisir, la simplicité, le respect, c’est la famille.
Vous avez de nombreuses boutiques mais vous travaillez aussi avec des clubs professionnels…
Michael GUEDJ : Oui, pas mal dans le rugby. L’USAP, Le Castres Olympique… Je suis président de Béziers Rugby, je les habille de A à Z. Nous faisons du sport technique à l’« extra-sportif », du padel, du tennis… nous réfléchissons en ce moment à une ligne pour la randonnée.
Revenons à la gastronomie, cette passion-là, d’où vous vient-elle ?
Michael GUEDJ : Je dirais à force de curiosité, de rencontres, des amis. Par contre, je ne sais pas cuisiner ! (Rires). Sauf pour les grillades, je maîtrise très bien les cuissons ! (Rires)
Qu’est-ce que vous aimez justement dans la gastronomie ?
Michael GUEDJ : J’aime découvrir des goûts différents, des plats que je ne connais pas. Ce qui n’est pas le cas pour le vin. Je n’ai pas cette curiosité. Je bois très peu d’alcool.
Sport et gastronomie, y voyez-vous un lien ?
Michael GUEDJ : Les valeurs, évidemment. Ce n’est certainement pas un hasard si beaucoup d’anciens sportifs se reconvertissent dans la restauration. Et les déplacements sont souvent l’occasion d’aller découvrir de nouvelles tables.
Quel serait votre meilleur souvenir de gastronomie ?
Michael GUEDJ : Je ne vais pas parler de François, ce serait trop facile ! (Rires) Bien qu’il faille relever le fait que son parcours est impressionnant ! Il n’est pas cuisinier au départ, c’est remarquable. Mais pour répondre, je dirais chez les frères Bonano et chez leur père à L’Auberge de Combes. J’ai un souvenir de petites côtelettes de lapin, c’était exceptionnel. Chez François, ce sont les escargots.
Le mot de la fin ?
Michael GUEDJ : Je vis au jour le jour, ce qui arrive, arrive. Il y a des bonnes surprises, des mauvaises aussi, mais je ne regrette rien. Je n’ai jamais espéré quelque chose. Aujourd’hui je vais laisser ce qui concerne le développement à mon beau-fils, et me consacrer davantage aux collections, à la création, c’est ce que j’aime par-dessus tout.
