Des mêlées aux mijotés, Guilhem Guirado troque aujourd’hui le maillot pour le tablier ! L’ancien capitaine français, talonneur emblématique, qui a porté haut les couleurs du XV de France et inscrit son nom dans le livre d’or du rugby tricolore, nous a retrouvés en terrain culinaire, au Clos des Lys, sous la houlette du chef Franck Séguret. Au menu : une reconversion réussie et des confidences savoureuses. Il nous ouvre les portes de sa passion pour la gastronomie française, une autre forme d’art qui, selon lui, requiert tout autant de dévouement et de précision que le rugby.
TBRO : Alors messieurs, qu’est-ce qui va titiller nos papilles lors de cet entretien ?
Franck Séguret : On va préparer plusieurs petites choses. On va commencer avec des langoustines en Kadaïf, on va continuer avec un filet de bœuf que l’on va griller. Puis on travaillera sur l’accompagnement avec une fricassée de girolles, de l’aligot et des pommes Pont-Neuf.
Guilhem Guirado : Les fameuses hashtag # ! (Rires)
Franck Séguret : C’est ça ! Ce sont les enfants qui les appellent ainsi parce que leur assemblage peut faire penser à un hashtag ! Et puis on finira sur une note de douceur avec des desserts à base de figues.
Quels sont les liens qui vous unissent ?
Guilhem Guirado : Franck et moi, c’est une histoire de longue date puisqu’il est partenaire du club de l’USAP ! Nous avons sympathisé. Je suis venu manger au Clos des Lys de très nombreuses fois, je m’y suis même marié il y a douze ans ! (Rires)
Franck Séguret : C’était même le premier mariage qui a inauguré l’agrandissement de l’établissement.
On connaît votre carrière en tant que joueur mais on sait peut-être moins pourquoi vous avez choisi de jouer au rugby…
Guilhem Guirado : Je dirais que devenir joueur professionnel, c’était un rêve de gosse. À l’époque c’était très différent de maintenant. C’étaient les prémices du professionnalisme. Mais j’ai fait les bonnes rencontres à des moments importants et charnières. Il y a eu des matchs aussi qui m’ont marqué comme celui, en 1998, de l’équipe de France en demi-finale contre la Nouvelle-Zélande. Après il y a tout un chemin, de l’expérience qu’il faut acquérir. Mais surtout, il importe de ne pas avoir peur de garder en tête son rêve.
Et la vie après le rugby, à quoi ressemble-t-elle ?
Guilhem Guirado : J’avais repris des études en école de commerce avant de mettre un terme à ma carrière. Grâce à mon profil d’entrepreneur et à mon rôle aujourd’hui en tant qu’assureur, j’aide les entreprises locales. C’est un métier que je découvre, que j’apprends vite avec beaucoup d’appétence. Je suis heureux d’être revenu au pays retrouver ma famille et redécouvrir l’environnement qui m’a vu grandir
D’où cette passion pour la cuisine et le vin vient-elle ?
Guilhem Guirado : Quand on naît en terre catalane, c’est un peu inévitable je pense. La gastronomie coule dans nos veines, tout comme le vin ! (Rires) Cela fait partie de notre identité. Et avec une mère et une grand-mère d’origine espagnole aux fourneaux, j’ai grandi autour de grandes tablées familiales. Moi-même j’aime cuisiner, surtout avec mes enfants.
Alors comment gère-t-on la balance entre les plaisirs de la table et la rigueur sportive ?
Guilhem Guirado : Ah, je dirais que c’est une question de bon sens ! Avec le rugby, il m’a fallu apprendre à faire attention, mais qu’on se le dise, le bon repas d’après-match, c’est la récompense, la cerise sur le gâteau.
Le plat qui vous fait toujours saliver ?
Guilhem Guirado : Tout, du sucré au salé ! (Rires) Mais si je devais choisir une madeleine de Proust, ce seraient les rousquilles.
Qu’est-ce qui fait battre votre cœur de gourmet ?
Guilhem Guirado : L’art de bien manger, bien sûr, mais surtout l’art de bien recevoir. Un repas, c’est un spectacle en plusieurs actes, une expérience collective. Un moment qui se partage, qui se prépare aussi, qui s’organise et s’anticipe.
Quelle est votre impression en partageant les fourneaux avec un chef ?
Guilhem Guirado : C’est une affaire de stratégie, un peu comme un match de rugby. On a chacun notre poste, et le but, c’est de faire plaisir.
Gastronomie et ovalie, y a-t-il une symbiose naturelle selon vous ?
Guilhem Guirado : Oui. Rugby et restauration partagent ce goût pour l’équipe, la solidarité, et le bonheur de “faire plaisir”. C’est une véritable communion d’esprits. Il y a beaucoup d’anciens rugbymen qui ouvrent des restaurants ou des bars. Je pense que c’est lié à un partage de valeurs communes.
Le vin… y a-t-il même une question ?
Guilhem Guirado : Non, aucune ! Un bon repas sans vin, c’est bien mais il manque quelque chose. J’ai l’esprit ouvert mais je suis un peu chauvin. J’aime bien d’abord goûter tout ce qui se fait ici. Malheureusement il faudrait plusieurs vies pour tout connaître !
Avec le rugby, vous avez dû avoir l’occasion de vivre des moments de gastronomie assez mémorables…
Guilhem Guirado : Oui, c’est vrai. Pour ma première Coupe du monde en 2011, on nous avait organisé un week-end dans un château aux abords de Paris. Un magnifique château. Nous avons été reçus comme il se doit ! Et plusieurs chefs étoilés étaient présents. Nous avons cuisiné avec eux, c’était un super moment qui forge le collectif.
Le repas de votre vie ?
Guilhem Guirado : Difficile de choisir. Chez Franck, évidemment. Chez Romain Fornell aussi à Barcelone. C’était plus qu’un repas, c’était une expérience. De manière générale, j’aime quand un chef m’emmène avec lui dans son univers. C’est cela qui est le plus beau, le partage de sa passion.
Quel est le rôle de l’identité et du terroir dans votre palette gustative ?
Guilhem Guirado : C’est la pierre angulaire. Valoriser le terroir, c’est valoriser une culture. Des producteurs ou encore des éleveurs. C’est une fierté. Le goût authentique des saisons, c’est du bon sens incarné. C’est d’ailleurs quelque chose que j’apprécie chez Franck.
Quel est votre regard sur les initiatives des Toques Blanches ?
Guilhem Guirado : C’est remarquable, c’est identitaire. Ce sont les gardiens du temple. Ces chefs incarnent des valeurs et une vision du monde centrées sur la générosité et le partage. Être à table, c’est le meilleur moment de la journée, non ?
