Ingrédients
4 personnes:
2 magrets de canard
2 échalotes
300 g de cerises
2 c à soupe de miel
2 c à café de vinaigre de Banyuls
10 cl de Banyuls
10 cl de vin rouge (pas trop corsé)
20 cl de fond brun
Sel et poivre
Maïzena
1/ Sortir les magrets du réfrigérateur 30 mn à l’avance pour qu’ils reviennent à température ambiante. Préchauffer le four à 80°C (convection naturelle). Parer le magret (retirer l’excédent de peau sur les bords du magret). Faire des croisillons sur la peau, avec un couteau fin, sans atteindre la chair. Cette étape permet d’éviter toute rétractation à la cuisson.
2/ Saisir les magrets dans la poêle bien chaude, sans matière grasse, côté peau, pendant 2 à 3 mn à feu vif, jusqu’à obtenir une belle coloration et un beau croustillant. Saler, poivrer côté chair et faire dorer le magret côté chair 2 mn environ. Disposer les magrets dans un plat au four, côté peau sur le dessus. Piquer la thermo-sonde au cœur d’un des magrets et enfourner pour 1 h pour une cuisson rosée (57°C pour un magret saignant, 63°C pour un magret à point, 68°C pour un magret bien cuit). Le temps de cuisson peut varier selon les fours.
3/ Pendant que les magrets cuisent, faire sauter les échalotes ciselées et la moitié des cerises dénoyautées dans la poêle des magrets, ajouter le miel, déglacer avec le vinaigre. Verser ensuite le Banyuls et le vin rouge, laisser réduire, puis terminer avec le fond. Cuire lentement pendant au moins 30 à 45 mn, afin que le tout réduise.
4/ Rectifier l’assaisonnement une fois le mélange réduit et vérifier la consistance (si c’est trop liquide, épaissir avec un peu de Maïzena). Passer au chinois et mettre le reste des cerises dans la poêle, laisser cuire quelques minutes. Sortir les magrets, les envelopper dans du papier aluminium et les laisser se détendre 4 mn.
5/ Dresser sur assiette bien chaude. Bon appétit !
