Lorsque l’on évoque la gastronomie française, l’attention se tourne souvent vers les chefs de cuisine et leur ingéniosité culinaire. Cependant, une expérience gastronomique ne se résume pas à ce qui se trouve dans l’assiette. Pour approfondir ce sujet, nous avons rencontré Julien Blaya, le chef du restaurant La Senyera, ainsi que Ludovic Crenn, directeur de la Restauration du Lido, membre des Arts de la Table et du Service
“L’Association est reconnue pour son engagement envers une gastronomie d’excellence, et ne se limite pas à mettre en avant seulement les talents des chefs émérites de la région. Elle accorde également une importance capitale à l’art de la table, un élément fondamental de l’expérience culinaire”, souligne le chef Julien Blaya.
Les arts de la table ne sont en effet pas un simple complément à la gastronomie française, mais en sont une composante essentielle. “Mon rôle au sein de l’association est de mettre en valeur l’art de la table et le service. Ma mission consiste à mettre en lumière les métiers du service, de l’accueil, de l’œnologie et du bar. Tous ces aspects qui font partie intégrante de la gastronomie et revêtent une importance capitale”, explique Ludovic Crenn.
L’interaction entre la cuisine et la salle jouerait donc un rôle crucial dans la création d’une expérience gastronomique complète. “J’enfonce une porte mais oui, l’un ne va pas sans l’autre, nous sommes complémentaires, nous avons besoin les uns des autres”, souligne Julien Blaya. Si la France jouit d’une réputation gastronomique, cela ne revient pas seulement à ses chefs de cuisine, mais également à ces passionnés qui incarnent l’excellence du service et de l’art de la table. Ludovic Crenn insiste sur l’importance de préserver et de transmettre ces compétences afin de ne pas en perdre l’essence même. “L’éducation et la transmission jouent un rôle central. C’est pourquoi nous intervenons auprès des Centres de Formation d’Apprentis (CFA) et des écoles hôtelières. Notre mission passe par la transmission du métier à nos stagiaires, à nos apprentis. Flamber le homard, les langoustes, découper les côtes de bœuf, préparer les poissons…Cette tradition qui tend à s’estomper est un sujet de préoccupation pour nous. Nous luttons pour la préserver”, ajoute-t-il. Avec près de trois décennies d’expérience, Ludovic exprime ses inquiétudes
concernant l’avenir.
“Ce qui me préoccupe, c’est l’engouement croissant pour la restauration rapide, les plats préparés… Le métier est déjà complexe en soi, et je crains que de plus en plus de personnes se tournent vers la facilité. Or, cela risque d’entraîner la perte des valeurs du service à la française”, confie-t-il. “Chaque année, lors du “Palais des Chefs”, nous avons l’occasion de montrer l’étendue de notre expertise. C’est une fierté d’accompagner chaque plat avec attention, d’argumenter les choix de vins et d’offrir une expérience raffinée et globale aux convives”, conclut-il.
Julien Blaya confirme : “les détails sont primordiaux. Du choix des couteaux à la disposition des verres en passant par le nappage, chaque élément est soigneusement pensé pour sublimer l’expérience gustative. La mise en avant des arts de la table au sein de l’association renforce l’aspect humain de la gastronomie et crée un sentiment de partenariat au sein de la communauté culinaire. Nous formons véritablement une grande famille”, affirme-t-il avec enthousiasme. Ainsi, la prochaine fois que vous prendrez place à une table, prenez un instant pour apprécier l’art qui se déploie devant vous. Finalement, aimer manger est une passion qui s’accompagne du plaisir de bien recevoir.
