Ingrédients
4 personnes :
_4 pièces de rougets (environ 200 g)
_100 g de moules
_100 ml de vin blanc
_50 ml de Banyuls
_1 L de fond de veau
_50 g de carotte
_50 g d’oignon
_50 g de céleri branche
_Piment d’Espelette
_Garniture aromatique : Laurier, Thym, Romarin pm
Rouille :
_0,3 L d’huile d’olive Tradition fruitée, de l’Huile des Orgues
_20 g de moutarde
_Sel, Poivre PM
_1 g de Safran des Aspres
_Rouille : mélanger la moutarde avec le sel et le poivre puis monter à l’huile d’olive des Orgues “Tradition fruitée”. Y ajouter le safran.
_Pâte de moules : ouvrir les moules au vin blanc dans une casserole. Une fois qu’elles sont ouvertes, les décortiquer puis les mixer avec 10 cl de jus de cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée puis passer au chinois étamine.
_Écailles frites : écailler les rougets, conserver les écailles puis les cuire environ 1h dans une eau bouillante. Les égoutter. Une fois qu’elles sont bien égouttées, les faire frire dans un bain d’huile à 160°C pendant une dizaine de secondes. Une fois cette étape terminée, les assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.
_Rouget : lever les filets de rougets en porte-feuille puis les réserver au frais.
_Sauce Rouget : lancer un jus avec les têtes et les arêtes. Les faire suer avec la garniture
aromatique puis déglacer au Banyuls. Mouiller au fond de veau et laisser réduire à consistance désirée, et passer au chinois.
