Ingrédients
6 personnes:
600 g de quasi de veau
rosé des Pyrénées de Thomas Ribes
20 g d’huile Argoudeil d’Olivier Borrat
Sel et poivre
SOFREGIT :
100 g de jambon de montagne
1 oignon
1 dl de Banyuls
100 g de cerises séchées du Mas Py
8 dl de jus de veau
FEUILLE À FEUILLE POMMES DE TERRE :
1 kg de pommes de terre Béa
100 g d’huile Argoudeil d’Olivier Borrat
“PICADA” AMANDE :
100 g d’amandes effilées
1/ Dénerver le quasi, le couper en tranches régulières, mettre à mariner avec l’huile Argoud
2/Sofregit : Dans une cocotte, revenir le jambon de montagne et l’oignon, ajouter les cerises séchées, déglacer avec le Banyuls, réduire à glace, mouiller avec le fond de veau, cuire 15 à 20 mn
3/“Picada” amande : Cuire les amandes sur une plaque à pâtisserie à 150°C, 20 mn, laisser refroidir, mixer au robot.
4/Feuille à feuille de pommes de terre Béa du Roussillon : Éplucher les pommes de terre, les émincer à la mandoline finement, saler, ajouter l’huile Argoudeil, bien mélanger dans un cul de poule. Les disposer dans une terrine avec un papier sulfurisé. Cuire à 180°C, 50 mn. Laisser refroidir. Démouler, tailler en tranches.
5/La finition : Saisir les tranches de quasi, cuisson rosée. Revenir les feuilles à feuilles de pomme de terre à la poêle. Disposer la tranche de quasi sur une assiette, napper avec la sauce à la cerise, disposer la tranche de feuille à feuille de pommes de terre, quelques points de “picada” d’amande… artistiquement… avec votre peintre préféré.
