Petit, fin et biscornu, il fait pourtant la fierté de sa région. Cultivé par une poignée d’irréductibles, ce trésor mérite que l’on parle de lui. Ce n’est pas un hasard s’il a été répertorié par l’association Slow Food dans les années 2000, afin de le sauver de l’oubli.
Précieux, il l’est de par sa rareté. “Il est dommage que dans la cuisine d’aujourd’hui, il fasse partie des légumes oubliés. C’est un excellent légume racine, une délicieuse garniture qui accompagne parfaitement les viandes comme la volaille ou le gibier”, explique Henri Ronde.
Tubercule caractéristique de la Cerdagne, la variété la plus appréciée est celle qui est cultivée dans la montagne, sur les localités de Talltendre et d’Ordèn. Résistant aux températures extrêmes, il tient son caractère unique de la composition des sols calcaires où il pousse. “Le navet de Cerdagne est brun, quelquefois gris suivant le terroir où il pousse. Mais il est toujours goûteux !”, témoigne l’ancien chef de la Petite Auberge. Présent dans de nombreuses recettes traditionnelles, il est utilisé “notamment dans la escudella, une potée savoureuse, ou encore dans la ollada. Mais aussi dans une ancienne et célèbre recette cerdane, le canard aux navets”
Mais le navet fait partie d’une grande famille, celle des crucifères. Au même titre que le chou, le cresson, le brocoli ou le radis. C’est une plante potagère séculaire, les variétés sont nombreuses, les formes et les couleurs très variables. Plus de 150 variétés de navets sont inscrites au catalogue européen des espèces et une trentaine au catalogue officiel français, c’est vous dire ! Elles ont cependant toutes en commun de nombreuses vertus nutritionnelles.
Bon à savoir :
Comme tout légume frais, le navet doit être idéalement consommé dans les deux à trois jours qui suivent sa récolte. Cependant, il s’agit d’un légume rustique qui peut se garder jusqu’à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il accepte tous les modes de cuisson. Vous pouvez en faire des frites, des soupes, des gratins, des purées mais aussi le farcir
Les astuces d’Henri Ronde :
“Les feuilles de jeunes plants se préparent comme les feuilles de blettes ou d’épinards. Attention, les navets les plus gros sont un peu amers. Mieux vaut les blanchir à l’eau légèrement salée. Plusieurs modes de cuisson et de préparation s’accordent bien avec le navet. Tout simplement blanchi, sauté à cru, à l’étouffée ou rôti en cocotte sur un bon lit d’oignons”.
