Ingrédients
4 personnes:
1 beau canard de 3 kg environ
(du Mas Cané par exemple)
350 g de cerises de Céret
½ l de fond de canard
50 g de cerises séchées du Mas Py
pour la compotée d’oignon
50 g de miel de cerisier
3 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de Banyuls
Sel et poivre
1/ Lever les deux filets et les deux cuisses du canard. Les parer et les mettre dans une plaque à rôtir.
2/ Faire un fond avec la carcasse
3/ Dénoyauter les cerises et les mettre dans un sautoir avec le miel.
4/ Obtenir une belle coloration blonde, déglacer avec le vinaigre de Banyuls, laisser réduire, mouiller avec le Banyuls et laisser réduire à nouveau de moitié.
5/ Égoutter les cerises, les réserver au chaud, ajouter au Banyuls réduit le fond de canard et laisser épaissir quelques instants.
6/ Saler et poivrer.
7/ Après la cuisson rosée du canard, escaloper les filets et les cuisses, disposer autour les cerises et entourer d’un cordon de sauce. Une compote d’oignons fera un agréable accompagnement de ce plat à tonalité très catalane. Les figues noires peuvent remplacer les cerises, il suffit de les peler et d’agir comme pour les cerises.
