La Magie des Picadas :
Dans cette première édition d’Astuces de Chef, plongeons dans un monde secret, celui des picadas, avec François Will, chef de La Chaumière à Font-Romeu. Véritables reliques de la cuisine catalane, elles se murmurent de mère en fille, comme un héritage précieux. Simples dans leur préparation, elles donnent aux plats cette touche finale presque alchimique qui intensifie les saveurs et lie la sauce. Avec un mortier, un pilon et quelques ingrédients soigneusement choisis, les picadas se travaillent, s’écrasent, et se fondent dans la sauce en fin de cuisson, pour en devenir l’âme.
“Le mot ‘picada’ vient du catalan ‘piquer’ et ‘piler’, un clin d’œil à l’acte de broyer, de piler les ingrédients pour libérer leurs arômes. Il existe une multitude de picadas, mais on retrouve toujours quelques ingrédients de base: l’ail, cru ou cuit selon les goûts, les amandes, et parfois des noisettes ou même des pignons, du pain grillé ou frit, ou encore des galettes Maria, ce petit biscuit qui ajoute une texture unique. Ensuite, tout est question de personnalisation : certains ajoutent des noix, d’autres du safran, un brin d’anis pour l’originalité… à partir de là, les variations sont infinies. Il y a autant de picadas que de cuisinières, chacune a son petit truc. Le monde des picadas est infini, caché et mystérieux. Les picadas sont un trésor jalousement gardé par des grands-mères qui les confiaient uniquement à leurs propres filles. C’est ainsi qu’elles se sont transmises jusqu’à présent. Elles constituent la touche finale de nombreux plats catalans. Et pour les préparer, nous n’avons besoin que d’un mortier, d’un pilon et de mélanges de différents ingrédients qui sont broyés dans ce mortier et ajoutés en fin de cuisson aux plats pour parfumer ou lier leur sauce. Voici deux picadas que j’utilise pour différents plats”. François Will
Le chef confie d’ailleurs une astuce secrète :
“J’ajoute un carré de chocolat noir dans ma picada pour la calderette. Ce détail discret et inattendu intensifie les saveurs tout en donnant une belle couleur brune à la sauce, rendant chaque bouchée unique.”
PICADA pour la Viande : La Calderette de Cabri
Pour un plat de viande comme la calderette de cabri, la picada apporte une richesse et une complexité que seule la tradition catalane sait offrir. Voici la recette du chef :
Ingrédients :
Une petite poignée d’amandes entières / 1 tranche de pain de campagne / Quelques branches de persil / 4 gousses d’ail / 1 carré de chocolat noir / 1 cuillère à soupe de bon vinaigre / Sel / Vin blanc
Préparation :
- Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, faire légèrement frire les amandes, puis l’ail et le persil. Terminer par le pain, qui absorbera l’huile et tous ses arômes.
- Transférer les ingrédients dans un mortier. Ajouter le chocolat et une pincée de sel, puis piler le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Délayer ensuite la pâte avec le vinaigre et un peu de vin blanc.
- Ajouter cette picada au plat environ dix minutes avant la fin de la cuisson pour un goût riche et intense.
PICADA pour le Poisson : Le Suquet de Peix
Pour un plat de poisson, comme le suquet de peix, cette picada subtile au safran et aux noisettes apporte une profondeur unique, rehaussant chaque bouchée.
Ingrédients :
Une petite poignée d’amandes entières / Une petite poignée de noisettes entières / 1 tranche de pain de campagne / Quelques branches de persil / 4 gousses d’ail / Quelques pistils de safran / Sel / Vin blanc / Sauce de cuisson (avec une option ajouter le foie de lotte frit)
Préparation :
- Dans une poêle, faire frire successivement les amandes, les noisettes, l’ail, puis le persil, et finir par le pain.
- Placer le tout dans le mortier, ajouter les pistils de safran et le sel, et écraser le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Délayer avec le vin blanc et un peu de sauce de cuisson du plat.
- Incorporer la picada au plat environ dix minutes avant la fin de la cuisson.
Les picadas sont bien plus qu’une simple préparation : elles incarnent l’essence même de la cuisine catalane, un art du goût et du savoir-faire transmis avec fierté. Le geste est simple, mais la magie réside dans la qualité des ingrédients et le respect de la tradition. Ce rituel donne vie aux plats, les ancre dans leur terre d’origine et les élève, un hommage vibrant aux racines culinaires catalanes.
