Le 29 mai dernier, nous nous sommes rendus au lac des Bouillouses, haut lieu de transhumance et d’estive, à l’occasion des trente ans de la Rosée des Pyrénées. L’opportunité d’en découvrir davantage sur cette viande rosée plébiscitée par les chefs de la région et d’ailleurs.
S’il n’est pas question ici d’une race à proprement parler, il est bel et bien question d’un mode d’élevage exigeant et surtout ancestral. “Ce label repose à la base sur les anciennes nécessités des fermiers qui, après les travaux d’hiver à la ferme, avaient tout intérêt à envoyer les veaux non sevrés et leurs mères à l’estive pour libérer l’exploitation. Les veaux ne se nourrissaient alors que d’herbe et de lait maternel”, nous explique Guy Bobé, maire et éleveur à Souanyas, personnage clé de l’histoire de la Rosée des Pyrénées. “Au début
des années 1990, les fermiers avaient constaté que les femelles étaient très mal valorisées à l’export dans les circuits d’engraissement. Puis ils s’étaient rappelé que dans la région, les bouchers avaient coutume d’attendre l’automne pour s’adresser directement aux éleveurs et se fournir auprès d’eux pour alimenter leurs boucheries et servir ce type de viande de veau”
Traditionnellement, l’agriculture vivrière de montagne ne permettait pas d’entretenir des bovins sur les exploitations pendant la période estivale. Il était d’usage d’envoyer les mères avec leurs petits en haute montagne, afin de pouvoir faire au moins une coupe d’herbe sur des surfaces réduites et difficiles d’accès. À l’automne, dès les premiers froids, les troupeaux redescendaient dans les zones de piémont et le veau était alors consommé, quel que soit son âge. L’idée de la Rosée pointe son nez
En 1992, certains éleveurs se regroupent pour lancer un label de veau ou plus exactement un mode d’élevage plus proche de la nature et respectueux de l’environnement répondant au nom de Rosée des Pyrénées. La Coopérative Catalane des Éleveurs leur emboîte le pas et fait de la “Rosée” le produit phare de ses activités, associée dans cette démarche à la Maison Guasch, chevillard à Perpignan depuis plusieurs générations. Trois races seulement entrent dans le cahier des charges édité, exigeant, mais privilégiant une qualité inégalable : l’Aubrac, la Gasconne et la Brune des Alpes.
“La Rosée des Pyrénées, c’est un veau de six à huit mois, exclusivement élevé au lait de la mère et à l’herbe des pâturages. Ce qui donne une viande particulièrement savoureuse et saine, d’une belle couleur rose caractéristique. Elle est commercialisée de mai à décembre uniquement” précise Galdric Sola, président de l’association éponyme et éleveur à Prades. L’association obtiendra l’IGP en 2016 et s’étend depuis sur 152 communes dans le département des Pyrénées-Orientales, et sur 106 communes du département de l’Aude,
réparties dans les zones de montagnes des Pyrénées catalanes telles que Conflent, Vallespir, Cerdagne, Capcir, Aspres et Albères ainsi que dans des contreforts de l’Aude. Les éleveurs sont de plus en plus nombreux à jouer le jeu, attachés à l’authenticité de leur territoire et à la reconnaissance d’un travail bien fait. Si les efforts consentis ces dernières années ont poussé les volumes à la hausse, la production de cette viande reste encore méconnue du grand public.
“La seule chose qui nous manque ce
sont des interlocuteurs, des ambassadeurs qui
travailleraient notre viande et la défendraient”,
affirme Guy
“L’intérêt de cet anniversaire est de rassembler nos éleveurs du territoire, les distributeurs, les bouchers artisans, les élus, les restaurateurs, même les chefs de cantine scolaire. Et bien sûr, de leur faire découvrir la Rosée, en incluant nos propres membres de la Coopérative Catalane des Éleveurs de l’ensemble du département, pour les inciter à valoriser cette démarche qualité”, explique Stéphane Guasch, directeur de la Coopérative. Le moins que l’on puisse dire, c’est que tous ont répondu présent pour ses deux jours de
célébrations.
Le dimanche soir, une soixantaine de convives ont pu découvrir le veau rosé sous toutes
ses formes lors d’un dîner de haut vol organisé au restaurant la Chaumière à Font-Romeu. Un repas orchestré par François Will, sous la houlette de Pierre Gagnaire, réalisé par Henri Ronde, Olivier Bajard, Julien Blaya, Alain Delprat, Fabrice Dubos, Pierre-Louis Marin, François Masdevall, François Prat, Jean-Louis Ricard, Henri Poch, et Jean Plouzennec.
La journée du lendemain a permis à plusieurs centaines de personnes de venir découvrir les bêtes dans les estives au cœur du site classé des Bouillouses. Une occasion pour la Coopérative Catalane des Éleveurs et l’Association Rosée des Pyrénées d’accueillir, aux Bones Hores, leurs amis et partenaires de toujours, artisans bouchers, restaurateurs, élus locaux pour déguster sous toutes ses formes là encore la délicieuse Rosée des Pyrénées, rehaussée par les vins de Collioure. Les chefs étoilés Gilles Gougeon, Jacques et Laurent Pourcel ont été tous les trois honorés du titre d’Ambassadeurs de la Rosée des Pyrénées.
