Amis gourmands, nous vous donnons aujourd’hui rendez-vous en Charente
et Charente-Maritime, pour découvrir les spécialités charentaises. La cuisine
charentaise est à l’image de son terroir : authentique et raffinée. Les recettes
simples côtoient sans complexe les produits rares ou d’exception. Et pourquoi
ne pas vous programmer un week-end gastronomique en Charentes ?
Des matières premières succulentes :
L’huître, égérie charentaise :
Consommée chaude ou froide, l’Huître Charente Maritime demeure la seule au monde à être affinée dans des “claires” qui sont des anciens marais salants peu profonds où l’eau se renouvelle au fil des marées. Rolls-Royce des huîtres, celles du premier bassin ostréicole d’Europe, Maren nes-Oléron, qui bénéficient depuis 2009 d’une IGP ont obtenu le Label Rouge. Réputée dans le monde entier, l’huître Marennes-Oléron doit sa renommée à son léger goût de noisette et sa couleur unique. Celle-ci se forme grâce à une algue microscopique présente dans son organisme. Les producteurs locaux accueillent avec joie et conseillent les visiteurs pour leur faire profiter de dégustation d’huîtres.
La Crevette impériale des marais:
Reconnaissable à sa robe tigrée, la crevette impériale des marais est élevée par une poignée d’ostréiculteurs passionnés. Vivant la nuit, ces demoiselles trouvent dans la vase des marais (Marennes, Seudre, Ré et Oléron) un refuge rêvé. De plus, elles s’alimentent pour bien grandir. Seulement 4 à 6 crevettes sont introduites au mètre carré, contre 100 fois plus dans les élevages de certains pays tropicaux ! Vous la retrouverez de fin juillet à fin novembre sur les étals des poissonneries ou directement chez les producteurs. De même, dégustez-la dans un restaurant de fruits de mer de la région.
La moule de Bouchot :
Son mode de production traditionnel en fait le seul produit français à porter le label européen Spécialité Traditionnelle Garantie. La moule de bouchot est élevée sur des cordes enroulées sur des pieux en bois (les bouchots) régulièrement couverts et découverts par les marées. Cette technique d’élevage préserve les moules du contact avec le sol sa bleu x. Elle leur confère également un goût finement iodé très apprécié. En Charente-Maritime, vous pourrez découvrir ce type d’élevage si particulier dans la Baie de l’Aiguillon.
La cagouille sort de sa coquille: En Charentes, vous n’entendrez jamais parler d’escargot mais de “cagouille”, le très apprécié petit-gris d’ici. Ne manquez pas de déguster une bonne poêlée de cagouilles à la charentaise, farcies à la viande et longuement mijotées avec vin blanc, carottes, ail, oignon, thym, laurier, tomate et… une pointe de cognac bien-sûr !
Le Manslois, un fromage frais 100% charentais !
Fromage 100% charentais, le p’tit Manslois comme on l’appelle ici est un fromage frais “au torchon” fabriqué artisanalement à partir de lait entier (de vache ou de chèvre) depuis 3 générations. Sa pâte est onctueuse et douce, son goût fin et crémeux. Il se déguste aussi bien salé (en tartes, soufflé ou simplement mélangé à des herbes) que sucré : on l’utilise notamment pour confectionner un délicieux gâteau fromager accompagné d’une note de fleur d’oranger (un vrai régal !).
La Pomme de terre primeur de l’île de Ré
Première pomme-de-terre labellisée AOP (Appellation d’Origine Protégée), la pomme de terre primeur de l’île de Ré est récoltée avant maturité : ses sucres n’ayant pas eu le temps de se transformer en amidon, elle est pauvre en calories et offre une saveur suave. Vous la trouverez sur les étals de mi-mai à fin juin. Elle est appréciée pour sa saveur délicate, sa chair ferme et fondante et sa peau fine.
Truffe et safran : joyaux des charentes
La truffe de Charente :
La truffe a toujours fait bon ménage avec la vigne et son parfum se retrouve d’ailleurs dans la palette des arômes du cognac. De nombreuses truffières se sont développées sur les terres charentaises qui offrent aujourd’hui une belle production de la précieuse Tuber Melanosporum, plus connue sous le nom de truffe noire du Périgord.
Le safran : épice rare et précieuse
Le safran est la seule épice issue d’une f leur et c’est aussi un des joyaux des Charentes. Plusieurs safraniers cultivent aujourd’hui le joli crocus mauve dont est extraite la précieuse épice.
Les viandes, issues d’un terroir de qualité
Parmi les spécialités charentaises, impossible de ne pas citer le grillon charentais. Les parties maigres du porc (épaule, jambon…) sont rissolées, assaisonnées puis confites pendant des heures dans la graisse. Les grillons se dégustent froid sur une tranche de pain. En Charentes, il n’est pas rare qu’ils accompagnent un plat d’huîtres. De même, la tradition veut que le 1er mai, on déguste son grillon charentais avec un bri n d’aillet (jeune pousse d’ail).
Vous préférez la volaille ? Alors offrez-vous le nec plus ultra de la volaille charentaise, la rolls du gallinacé : la poule de Barbezieux ! Cette imposante volaille arbore un plumage noir aux reflets verts, une crête rouge vif et de jolis oreillons blancs. Des règles très strictes régissant son alimentation et son élevage en font un produit d’excellence : la chair est fine, ferme, moelleuse et elle offre une saveur incomparable. Produit incontournable pour les amateurs de viandes de qualité : le veau de Chalais. Elevé uniquement au lait de sa mère, le veau offre une viande blanche et particulièrement savoureuse.
les desserts de charentes, paradis des “becs sucres”
La Cornuelle
La Charente offre son lot de douceurs, comme la Cornuelle, délicieux biscuit triangulaire en pâte sablée constellé de grains d’anis roses et blancs. Originaire de Villebois-Lavalet te (Charente), ce gâteau charentais se consomme traditionnellement en période des Rameaux. Le trou au centre du biscuit servait d’ailleurs à glisser le brin de buis que l‘on faisait bénir à la messe.
La traditionnelle galette charentaise
Autrefois, dégustée pour les grandes occasions, la Galette Charentaise s’apparentait à un gâteau traditionnel de Saintonge. Elle se différencie de son cousin le broyé du Poitou par sa texture plus moelleuse. Composée de farine, d’œufs, de sucre, d’une bonne dose de beurre (de Surgères bien sûr!), d’un peu de levure, les producteurs l’aromatisent traditionnellement avec la plante emblématique du marais poitevin : l’angélique confite. Un pur délice !
Les bonbons et chocolats des Charentes
Bonne nouvelle pour les amoureux du chocolat ! Il est également à l’honneur des gourmandises charentaises. Les chocolatiers ont pignon sur rue et vous feront volontiers découvrir la Marguerite en chocolat, créée en l’honneur de Marguerite de Valois, sœur de François 1er et protectrice des arts. Chocolats-marguerites mais également en forme de charentaises, de pommes de terre ou à l’effigie du célèbre Fort Boyard… la créativité de ces artisans du cacao est infinie. Certains chocolatiers vous révèleront même leurs secrets de fabrication à l’occasion d’une visite d’atelier. Une curiosité sucrée originaire de la Cité de Confolens ? Le Kroumir ! C’est un succulent bonbon en pâte d’amande délicatement trempé dans un bain de sucre d’orge au chocolat. Cette confiserie au nom évocateur s’inspire des saveurs orientales.
La liste des délices de Charentes est bien évidemment plus longue. Pour découvrir les nombreuses autres spécialités, parcourez le terroir et les marchés au gré de vos envies, poussez la porte des producteurs locaux de Charente et de Charente-Maritime et… faites confiance à vos papilles !
Infos :
Merci au site officiel
du Tourisme en Charentes
pour ces belles références !
www.infiniment-charentes.com
