Ingrédients
4 personnes :
_Citrons jaunes
_Huile d’olive
_1 gros poireau
_Asperges calibre moyen
_Fèves
_2 gros maquereaux ou 4 beaux filets
_25 g de vinaigre balsamique
_Sel, poivre Timut
Gel citron :
_75 g d’extraction de citron jaune
_75 g d’eau
_6 g d’Agar agar
_25 g de sucre
Crémeux de betterave :
_250 g de betteraves rouges précuites
_100 g de yaourt grec
_25 cl d’huile d’olive
_10 cl d’eau
_12 g de vinaigre balsamique
_Beurre
_Gel citron :
Ajouter tous les ingrédients dans une petite casserole, porter à ébullition en remuant, puis réserver au froid.
_Huile de poireau :
Blanchir le vert de poireau, puis mixer dans 50 cl d’huile d’olive. Laisser décanter.
_Crémeux de betterave :
Mixer longuement tous les ingrédients ensemble (le crémeux doit être bien lisse).
_Cuisson :
Faire blanchir les asperges et les fèves. Les faire revenir à feu doux dans une poêle avec une noisette de beurre, quelques gouttes de citron et du sel. Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive, placer les filets de maquereaux côté peau pour les saisir puis couvrir. Quand le centre des filets est rose, les sortir du feu et assaisonner côté peau (sel, Timut et huile de vert de poireau).
Dressage :
Dans une grande assiette, placer une cuillère de crémeux de betterave froide, les asperges et les fèves chaudes. Poser le filet de maquereau sur les asperges et ajouter une pointe de gel de citron.
