Ingrédients pour
2 bûches de 6 personnes :
FOND DE PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT
RECETTE POUR 1 FOND DE 9 X 60 CM :
100 g de beurre pommade
35 g de sucre glace, 1 g de sel fin
70 g de farine faible (T 55)
10 g de cacao en poudre
BISCUIT ROULADE AUX AMANDES :
BISCUIT ROULADE AUX AMANDES :
60 g de sucre semoule, 15 g de miel
60 g de jaunes d’œufs, 120 g d’œufs entiers
75 g de poudre d’amande entière
30 g de farine faible (T 55)
30 g de cacao en poudre
150 g de blancs d’œufs montés
75 g de débris d’amandes
75 g de sucre semoule, 2 g de sel fin
MARMELADE D’ORANGE :
300 g d’oranges entières, 60 g de sucre semoule
18 g de sucre cassonade, 30 g de miel doux
18 g de beurre fondu clarifié
3 g de fécule et 15 g d’eau
15 g de jus de citron frais
300 g de segments d’oranges
CRÈME PÂTISSIÈRE :
200 g de jus d’orange, 3 g de zestes d’oranges
30 g de sucre semoule, 55 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule, 25 g de maïzena
100 g de crème 35% de MG
150 g de crème fouettée 35% de MG
40 g de Grand Marnier
GANACHE CHOCOLAT GRAND CRU :
40 g de sucre semoule,
240 g de crème 35% de MG
180 g de couverture 70% du Venezuela
40 g de cacao pâte grand cru, 50 g de beurre
Fond de pâte sablée au chocolat :
Monter et blanchir le beurre, le sucre glace et le sel ensemble. Incorporer la farine et mélanger. Étaler immédiatement la pâte sur une feuille. Cuire à 150°C au four pendant 20 mn. Imperméabiliser à la sortie du four avec du beurre de cacao.
Biscuit roulade aux amandes :
Monter au ruban le sucre, le miel avec les jaunes et les œufs. Incorporer la poudre d’amande et la farine dans l’appareil monté. Monter “au bec d’oiseau” les blancs avec le sucre et le sel. Incorporer progressivement la moitié de la meringue dans le premier mélange. Verser le tout dans la seconde moitié de meringue. Finir de mélanger. Détailler 1 plaque 40 x 60 cm à 600 g. Saupoudrer d’amande. Cuire à 180°C au four pendant 7 mn.
Marmelade d’orange :
Laver et couper les extrémités des oranges. Peser, puis les piquer avec une fourchette. Pocher les oranges 5 mn dans une casserole d’eau bouillante salée à 3 g au litre. Égoutter et renouveler l’opération deux fois dans une eau non salée. Couper les oranges en petits cubes. Cuire les cubes d’oranges avec les sucres. Ajouter le beurre, puis la fécule délayée dans l’eau et redonner un bouillon. Stopper la cuisson et ajouter le jus de citron.
Crème pâtissière :
Faire bouillir le jus d’orange, les zestes et le sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena. Ajouter la crème. Délayer l’appareil avec la moitié du jus d’orange chaud, puis verser le tout dans la casserole. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients. Mettre à refroidir filmé sur une plaque au grand froid. Fouettée la crème pâtissière froide.
Monter la crème fouettée mousseuse et ajouter le Grand Marnier. Incorporer la pâtissière dans la crème fouettée.
Ganache chocolat Grand Cru :
Chauffer la crème et le sucre. Mettre à refroidir. Incorporer le liquide dans les chocolats et le beurre fondu.
