Ingrédients
4 personnes :
BAVAROISE POIRE :
250 g de purée de poires
190 g de crème liquide
4 feuilles de gélatine
100 g de meringue italienne
25 g de sucre glace
INSERT POIRE :
2 poires Williams
50 g de miel
1 gousse de vanille
SAUCE CHOCOLAT :
250 ml d’eau
100 g de sucre
200 g de chocolat grand cru
TUILE MIEL :
25 g de farine
25 g de beurre
25 g de miel
25 g de sucre semoule
GLAÇAGE :
200 g de chocolat blanc
Insert poire rôtie
Éplucher et rôtir les poires au four avec le miel et la vanille, puis tailler en fine brunoise. Réserver.
Bavaroise poire
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Chauffer la purée de poires et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Bien mélanger et ajouter la chantilly, et incorporer la meringue italienne en dernier. Dans un moule en forme de poire, verser la bavaroise poire puis mettre l’insert poire rôtie à la vanille au centre du moule, passer au grand froid une nuit. Démouler la poire puis la plonger dans le chocolat blanc fondu afin de la glacer.
Réserver.
Sauce chocolat
Chauffer l’eau et le sucre pour réaliser un sirop, puis verser le chocolat et mélanger. Garder la sauce chocolat au chaud.
Tuile au miel
Dans un récipient, mettre le beurre fondu et incorporer les ingrédients au fouet. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur. Mouler l’appareil au miel dans l’empreinte nid d’abeilles, cuire au four 180°C pendant 8 mn.
Décoller la tuile et réserver
Dressage
Poser la poire sur une assiette avec la tuile
