Ingrédients
6 personnes :
_18 pièces d’huîtres moyennes
_6 pièces de beaux oursins de Galice
_2 poireaux
_4 champignons de Paris assez gros
_8 feuilles d’oseille
_40 g de beurre
_60 g de crème liquide
_3 jaunes d’œufs
_3 dl de champagne
_50 g de beurre clarifié
_60 g de crème fouettée
_Sel, poivre, zestes de citron vert
_Marmelade de fruits : cuire le tout à feu doux à couvert jusqu’à ce que les fruits soient cuits mais croquants.
_Ouvrir les huîtres. Les détacher de la coquille. Les pocher dans leur jus frémissant pendant 10 secondes, ensuite les glacer. Égoutter sur un papier absorbant.
_Ouvrir les oursins avec des ciseaux, enlever les parties noires, laisser le corail accroché aux coquilles. Rincer si besoin.
_Récupérer sur les poireaux la partie verte mais tendre, les laver, les émincer finement. Faire suer au beurre vivement, assaisonner, ajouter un peu de crème, refroidir.
_Tailler les champignons en fine brunoise, suer le tout au beurre, assaisonner, ajouter un peu de crème, réduire, débarrasser au froid.
_Laver l’oseille, l’émincer finement, la tomber à l’huile rapidement, crémer légèrement.
_Réduire le champagne de deux tiers, hors du feu ajouter les jaunes d’œufs, fouetter pour monter le sabayon et petit à petit ajouter le beurre clarifié, assaisonner. Débarrasser du chaud et refroidir. Ensuite incorporer la crème fouettée.
_Dans chacune des coquilles d’huîtres et oursins, déposer un peu de poireaux, au-dessus les champignons, puis l’oseille (le tout chaud).
_Poser chaque huître dans sa coquille sur la garniture, râper dessus un peu de zeste de citron vert. Garnir tous les coquillages de sabayon de champagne, passer sous le grill du four jusqu’à coloration.
_Servir aussitôt sur des assiettes de gros sel.
