Nos producteurs : L’Or Vert des Pyrénées-Orientales, à la découverte de l’huile des Orgues, avec le Chef Philippe Bessière

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1 juillet 2024

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Au cœur du Roussillon, une région célèbre pour sa richesse en saveurs et en histoire, se trouve une exploitation oléicole pas comme les autres : l’Oliveraie des Orgues. Fondée par Noël et Lily Fabre, cette entreprise familiale perpétue un héritage de passion et d’innovation dans le monde des huiles d’olive haut de gamme.

L’aventure commence il y a plus de cinquante ans lorsque Noël Fabre, poussé par son amour pour l’arboriculture, décide d’implanter des oliviers sur 22 hectares d’un terroir unique. “Son objectif était de faire s’exprimer ce terroir exceptionnel avec des variétés d’olives anciennes du Roussillon cultivées selon les méthodes traditionnelles. Il s’est appuyé sur le potentiel variétal du Roussillon légué par nos ancêtres et ressuscité par les précurseurs tels que les pépinières Bachès d’Eus”, explique sa fille, Marie-Neige Fabre. Aujourd’hui, c’est elle, qui, armée d’un diplôme en ingénierie agricole, développe l’exploitation familiale, avec l’aide de son mari Philippe et de leurs enfants. Elle
s’applique à poursuivre l’œuvre de ses parents en se focalisant sur les assemblages créatifs
et la qualité irréprochable de chaque cuvée.

“Nous réalisons des assemblages entre variétés et avec d’autres ingrédients naturels comme les agrumes, mais aussi le gingembre”, précise Marie-Neige. Si les Orgues offrent une variété impressionnante d’huiles, chaque produit est le résultat d’un savant mélange de tradition et d’innovation. “Certaines huiles se prêtent davantage à la macération. Nous avions travaillé en collaboration une huile au poivre du Sichuan avec Philippe Bessière pour un plat de gibier”, se souvient Marie-Neige. “Philippe, c’était l’un de mes premiers clients”, sourit-elle. “Je suis attaché à ses produits, j’aime le parfum de ses huiles. Elles s’accordent à la cuisine que je fais. Je travaille beaucoup celle au Yuzu mais aussi celle à la truffe avec le homard”, témoigne le chef du Relais de la Massane.

L’engagement de l’Oliveraie des Orgues envers la durabilité est profond. Noël Fabre et sa famille ont adopté une approche de culture raisonnée, minimisant l’impact sur l’environnement tout en préservant la biodiversité du terroir. “L’implantation de l’oliveraie a été réalisée selon les modes de plantation ancestrale, c’est-à-dire sept mètres par sept mètres, afin de préserver l’espace vital de l’arbre, une meilleure réception de la lumière et un renouvellement des rameaux fructifères”, explique Marie-Neige. Le moulin de la propriété, où toutes les huiles sont pressées, témoigne de cette volonté de maîtriser l’ensemble de la chaîne de production pour garantir une qualité sans faille. “Nous avons 40 cuves de 500 litres et nous ne pressons que nos huiles”, précise Marie-Neige. Parmi les étoiles de la gamme, le Grand Cru Olivière se distingue. Cette variété, typique du Roussillon et connue pour ses rendements faibles, offre une huile aux notes de tomate fraîche et d’artichaut, idéale pour accompagner les mets les plus fins. Récoltée à la main à la parfaite maturité et pressée à froid, l’Olivière est un symbole du savoir-faire des Orgues. “C’est un trésor dans la région, on a des huiles mais c’est aussi une variété qui a un gros défaut, son rendement. C’est-à-dire qu’avec cinq kilos d’Olivière, on ne produit que dix litres d’huile”.

Avec l’ouverture prochaine d’un point de vente sur la propriété en juin, l’Oliveraie des Orgues souhaite renforcer son lien avec les amateurs d’huile d’olive et les gourmets de passage, offrant ainsi une expérience immersive dans le monde de l’oléiculture de haute qualité. Cette initiative s’inscrit dans une vision d’accueil et de partage qui caractérise l’entreprise depuis ses débuts. Pour ceux qui cherchent à emporter un morceau de cette richesse, la gamme Arpèges propose six huiles aux agrumes, du Yuzu en passant par la mandarine ou encore le combava, parfaites pour un usage culinaire diversifié, de la vinaigrette à la touche finale sur des desserts.

Leurs flacons de 100 ml sont même adaptés au transport aérien, prêts à rejoindre les cuisines du monde entier. Dans cette oliveraie d’Ille-sur-Têt, chaque goutte d’huile raconte une histoire de terre, de passion et d’innovation. L’huile des Orgues n’est pas seulement un produit ; c’est un héritage qui continue de se définir et de s’enrichir sous le soleil généreux du sud de la France.