Ingrédients
4 personnes :
_4 homards bleus
_4 fleurs de courgettes
_2 courgettes violons
Sauce Américaine
_Carcasses de homard concassée
_1/4 de céleri boule, 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes : en mirepoix
_100 g de concentré de tomates
_Huile / PM cognac / PM eau
Sorbet de Homard
_300 g de sauce américaine
_1/2 L de crème
_50 g de jaunes d’œufs
_40 g de sucre
_Sel / Poivre
Sirop
_1 L d’eau
_400 g de sucre
_10 g de sel
Salade de homard
_225 g de peau de courgette en brunoise
_75 g de mangue en brunoise
_45 g de tomate confite en brunoise
_15 g de jus d’orange réduit
_60 g de tomate fraîche en brunoise
_22,5 g de zeste de citron confit au sel en brunoise
_52,5 g d’amandes fraîches hachées
_200 g d’huile d’amande
_40 g de vinaigrette de homard
_Vinaigre de Rancio
_6 g de zeste d’orange
_PM sel, poivre
Vinaigrette de homard
_20 g de beurre de homard
_5 g de beurre
_75 g d’échalotes ciselées
_100 g d’œufs de homard (s’il y en a)
_25 g de vinaigre Rancio
_400 g de sauce américaine
_75 g d’huile d’amande
_Sel, poivre
Décortiquer les homards et les passer en cellule.
Sauce Américaine : faire suer l’ensemble des mirepoix à l’huile. Ajouter les carcasses de homard concassée et bien faire rissoler, flamber au cognac, ajouter le concentré de tomates, mouiller à l’eau et laisser cuire 1h30. Passer au chinois, réduire de moitié et réserver.
Sorbet de homard : réduire à glace la sauce américaine filtrée, ajouter la crème. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser la crème de homard chaude, assaisonner et cuire à la nappe (comme une crème anglaise). Débarrasser en bol Pacojet® et réserver au congélateur.
Sirop : porter l’ensemble des ingrédients à ébullition. Réserver.
Fleurs de courgettes cristallisées : couper la tige de la fleur et le pistil s’il y en a un. Mettre les fleurs dans un sac sous vide avec le sirop puis cuire au four vapeur à 100°C, 12 mn. Refroidir, puis sortir les fleurs de la poche et les disposer sur une plaque antiadhésive et les sécher sans ventilation pendant 4 heures dans un four préchauffé à 70°C.
Salade de homard : mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver.
Vinaigrette de homard : faire fondre le beurre de homard et le beurre, y faire suer les échalotes ciselées puis déglacer avec le vinaigre de Rancio et faire réduire. Ajouter les œufs de homard, mouiller avec l’américaine et faire réduire de moitié. Passer le tout au chinois étamine en foulant bien, puis monter le jus avec l’huile d’amande. Rectifier
l’assaisonnement puis réserver.
Finition et dressage : trancher de fines lamelles de courgettes violons. Réaliser une rosace au fond de l’assiette puis les lustrer à l’huile d’amande et assaisonner. Couper de fines tranches de queues de homard décortiquées préalablement, et réaliser une rosace plus petite que la courgette. Lustrer à l’huile d’amande et assaisonner. Au centre, déposer la salade de homard à l’aide d’un emporte-pièce rond. Disposer la fleur de courgette cristallisée refermée en la chauffant devant un four ouvert. Déposer une quenelle de sorbet de homard à l’intérieur de la fleur. Verser un peu de vinaigrette autour.
