Ingrédients 4 personnes :
16 jaunes d’œufs
400 g de sucre
160 g d’eau
1 jus de citron
1 litre de crème
INFUSION :
1 litre de crème fraîche
2 zestes d’orange + 2 de citron
2 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille
1 pincée de safran
2 pièces d’anis étoilé
1 branche de thym
50 g de miel
1/ Pour l’infusion, faire bouillir la crème et verser celle-ci sur tous les ingrédients cités. Laisser refroidir jusqu’au lendemain.
2/ Cuire le sirop (eau+sucre+jus de citron) à 120°C, ajouter sur les jaunes d’œufs et battre jusqu’à ce que le mélange blanchi soit refroidi.
3/ Filtrer la crème (infusion) dans un chinois étamine.
4/ Monter la crème au batteur et incorporer aux jaunes refroidis et à l’infusion.
5/ Dresser l’appareil dans des petits moules individuels et passer au grand froid -18°C.
6/ Saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau ou au fer rapidement.
7/ Dresser sur un caramel d’orange et servir avec un croquant aux amandes.
