Ingrédients
4 personnes:
BUTTERNUT RÔTI :
1 courge Butternut de taille moyenne
BUTTERNUT CRU :
Butternut, huile olive et fleur de sel
PURÉE DE POTIMARRON :
1 potimarron de taille moyenne et du beurre
ANCHOIS FRIT :
4 anchois désarêtés (sans tête)
20 g de farine et 1 œuf
50 g de chapelure type Panko ou fraîche
Huile de cuisson neutre
ANCHOIS LAQUÉ :
4 anchois désarêtés (sans tête)
SAUCE POUR LAQUER :
10 cl de sauce soja et 2 cl de jus de citron
10 g de sucre et 10 g d’amidon de maïs (Maïzena)
ANCHOIS MARINÉ :
4 filets d’anchois frais, et sel et poivre du moulin
5 cl de vinaigre de vin et 5 cl de jus de citron
CONDIMENT “ZAATAR” :
1 bo°e d’origan frais
10 g de sésame grillé et 5 g de marjolaine sèche
5 g de sumac et 10 cl d’huile d’olive
Fleur de sel et piment type Espele°e
DÉCOR FINITIONS :
Mató
1/Butternut rôti : Tailler le butternut dans la longueur en 6 ou 8 suivant sa grosseur (ne pas éplucher). Retirer les graines. Saler et beurrer la surface. Rôtir à 180°C jusqu’à coloration, la chair doit être cuite mais se tenir.
2/ Butternut cru : Tailler des lanières fines de courge à la mandoline, laisser mariner dans de l’huile d’olive et un peu de fleur de sel.
3/Purée de potimarron : Rôtir le potimarron préalablement lavé au four à 160°C. Une fois qu’il est cuit, retirer les graines. Mixer finement en ajoutant du beurre, saler au besoin.
4/ Anchois frit : Saler l’intérieur des anchois, fariner légèrement, tremper dans l ’œuf battu puis recouvrir de chapelure. Frire dans l’huile à 150°C.
5/ Anchois laqué : Mélanger les ingrédients de la sauce et porter à ébullition. Enduire les anchois de la sauce, rôtir au four 140°C 3 mn, laquer les anchois si besoin en sortie de cuisson.
6/ Anchois mariné : Mélanger les ingrédients, assaisonner les filets d’anchois, mettre à mariner 24heures.
7/ Condiment “Zaatar” : Hacher l’origan, mélanger les ingrédients, assaisonner à la fleur de sel et au piment.
8/ Décor finitions : Mató. Herbes et pousses diverses : pourpier, fleur d’ail, oseille sanguine, ficoïde, …
