Ingrédients
4 personnes :
4 côtes de cerf ou biche
Parures de gibier
Oignon, échalote, ail, thym, romarin
30 g de chocolat à 70 %
30 g de foie gras
500 g de navets de Cerdagne
4 cèpes bouchons
20 cl de crème
100 g de beurre
Sel et poivre
1/
Réaliser un jus de gibier avec les parures : dans une casserole, faire bien revenir les parures dans l’huile. Une fois qu’elles sont bien dorées, jeter l’huile, ajouter un peu de beurre, le demi-oignon émincé, 2 échalotes ciselées, un grain d’ail, du thym et romarin. Laisser bien suer et couvrir d’eau à hauteur, laisser réduire aux ¾, filtrer et réserver ce jus (peut se réaliser la veille).
2/
Mousseline de navets : Éplucher les navets, les couper en petits morceaux. Dans une casserole mettre la crème, 50 cl d’eau, le sel. Faire cuire les navets à petite ébullition ; à la fin de cuisson, égoutter les navets tout en gardant le jus de cuisson.
3/
Mixer les navets avec le beurre restant, détendre avec le jus de cuisson pour obtenir une purée souple
4/
Faire griller ou cuire les côtes de cerf à son goût, les réserver au chaud. Dans une casseroles faire réduire légèrement le jus de gibier puis ajouter le foie gras et le chocolat, lier cette sauce au mixeur. Réchauffer rapidement la viande dans une poêle sur les deux faces.
5/
Servir dans une assiette bien chaude
