Impossible d’évoquer le patrimoine culinaire catalan sans mentionner les calçots. Car derrière ces “oignons” tendres, souvent confondus avec des poireaux, se cache une tradition qui se démarque par son originalité et son caractère festif, évoquant la richesse d’un terroir et la chaleur de ses habitants, la “calçotada”. Une véritable fête populaire qui rassemble et réjouit.
Les racines des calçots plongent dans l’histoire rurale de la Catalogne. Selon la légende, ce fut un paysan ingénieux du nom de Xat de Benaiges, originaire de Valls, Tarragone, qui, à la fin du XIXe siècle, découvrit par hasard cette variante de l’oignon blanc. En la cultivant de manière à l’entourer de terre pour augmenter sa partie blanche comestible, il donna naissance à ce qui est devenu une spécialité catalane.
De novembre à janvier, les calçots prennent vie dans les champs, grandissant sous une couche de terre soigneusement ajoutée pour une texture plus fondante. Récoltés, jusqu’en avril, les calçots sont grillés jusqu’à ce que leurs couches extérieures soient noircies, puis enveloppés dans du papier journal pour les faire suer et ainsi faciliter le retrait de la couche carbonisée.
C’est ensuite que la magie opère. Le goût d’un calçot grillé est unique, un parfait équilibre entre douceur et fumée. Armés d’une serviette, voire d’un bavoir, on saisit les calçots par leur verdure, on ôte la robe noircie, et on les plonge avec délectation dans une sauce divine où chaque ingrédient est un poème : ail rôti, tomates juteuses, amandes craquantes, noisettes aromatiques, un soupçon de piment niora, le tout lié par de l’huile et relevé par un mélange vinaigre, sel et sucre. La préparation requiert un savoir-faire ancestral, un lent pilonnage qui mène à une symphonie gustative meilleure après une nuit de repos.
Chaque calçotada est un hymne à la simplicité. Elle rappelle que les plaisirs véritables naissent souvent de l’essentiel : la terre qui nourrit, le feu qui transforme, la table qui réunit. En Catalogne, célébrer les calçots, c’est célébrer la vie.
