Ingrédients
4 personnes:
20 pièces de calçots
4 œufs bio
200 g de topinambours
300 g de crème liquide 35 %
Huile d’olive
Truffe
Pousses d’herbes ou salade
Fleur de sel
Poivre du moulin
1/ / Nettoyer les calçots et enlever la première peau ; nettoyer les pieds puis les cuire sur le Braséro ou une plancha bien chaude avec fleur de sel, poivre du moulin et huile d’olive. Réserver au froid.
2/ Cuire les topinambours dans une casserole avec une eau salée. Une fois qu’ils sont cuits, les égoutter et ajouter la crème liquide, assaisonner et mixer au blender. Réserver au froid.
3/ Cuire les œufs dans une eau frémissante pendant 5 mn 30 secondes, refroidir immédiatement dans une eau glacée. Une fois qu’ils sont refroidis, écaler les œufs sous un filet d’eau pour que cela soit plus facile.
4/ Dans un siphon à chantilly, mettre le mélange topinambour + crème liquide, mettre une cartouche de gaz et réserver au froid.
5/ Dressage : disposer les calçots au milieu d’une assiette, poser l’œuf par-dessus, ajouter ensuite la mousse de topinambour à l’aide du siphon, déposer les pousses d’herbes sur la mousse. Parsemer de copeaux de truffe finement tranchés à l’aide d’un économe si l’on n’a pas de mandoline. Pour finir, arroser le tout avec de l’huile d’olive et à l’aide d’une pointe de couteau, inciser l’œuf pour faire couler le jaune.
6/ Bonne dégustation !
*CALÇOTS : oignons catalans tendres et doux, transplantés durant l’été, recouverts de terre et récoltés l’hiver
