Ingrédients 4 personnes :
1 chapon fermier bio de chez Patrice EY
375 g de blanc de poulet
100 g de blanc d’œuf
250 g de crème
1 belle truffe
200 g de foie gras taillé en dés
1 oignon
2 carottes émincées
2 feuilles de laurier
1 feuille de cèleri
1 branche de thym
2 gousses d’ail
1 verre de Rancio sec
Sel, poivre et piment de Cayenne
Quelques marrons
1/ Désosser délicatement le chapon en deux parties égales, saler et poivrer l’intérieur et réserver au frais.
2/ Mixer finement au robot coupe la chair de blanc de poulet en incorporant le blanc d’œuf et la crème progressivement jusqu’à épuisement, saler et poivrer. Ajouter la truffe hachée et le foie gras en dés.
3/ Répartir la farce à l’intérieur du paletot (chapon désossé), l’enrouler sur lui-même et le rouler dans un film alimentaire
4/ Réaliser un jus avec les os de la volaille
Concasser les os et les dorer au four ; ajouter l’oignon et les carottes en dés.
5/ Ajouter les gousses d’ail, déglacer au Rancio sec et ajouter à deux tiers de hauteur de l’eau et le bouquet garni. Cuire 30 mn et passer au chinois, réserver.
6/ Cuire la ballotine dans un four vapeur à 63°C 1h30, ôter le film, terminer la cuisson dans le jus quelques instants et rectifier au besoin l’assaisonnement.
7/ Réduire le jus à consistance voulue, ajouter de la truffe et servir.
8/ Dresser l’assiette en disposant les médaillons de chapon et une purée de potimarron et petits légumes et une poêlée de marrons
