C’est dans les Corbières qu’Alexandra et Edoardo fabriquent la mozzarella comme en Italie. La meilleure de France. Un titre décerné à la suite d’une dégustation à l’aveugle réalisée dans l’émission de télévision “Très Très bon”, diffusée sur la chaîne Paris Première.
Il y a une dizaine d’années, la famille Antonini, originaire de Rome, s’est installée à Val-de-Dagne, près de Carcassonne et a ouvert un restaurant de cuisine italienne, la Bourdasso. Les parents, Fabio et Cinzia, y officient avec le frère d’Edoardo, Giacomo. “Au restaurant, on propose de vraies spécialités italiennes, de vrais bons produits que l’on fait venir d’Italie. C’est pareil pour le vin. L’idée de créer notre propre mozzarella est vite arrivée car nous voulions un produit frais et de qualité”, raconte cet ancien ingénieur.
C’est ainsi que l’élevage de bufflonnes a été lancé
il y a six ans. Une soixantaine de têtes dont ils prennent particulièrement soin. Les débuts seront difficiles. “On n’était pas accompagnés, mais au fil du temps, on a compris comment il fallait faire, c’est devenu un peu plus simple même si c’est toujours un challenge”. De la mozzarella, Edoardo n’en avait jamais fait avant de quitter l’Italie. Il a fallu tout apprendre sur le tas. La recette est simple : du lait caillé acidifié auquel on ajoute de l’eau bouillante.
Tout repose ensuite sur la technique particulièrement précise. Il ne reste qu’à façonner les boules de mozzarella avant de les tremper dans l’eau froide. C’est Alexandra qui en a la charge. Chaque jour, elle transforme 100% du lait de leur élevage en mozzarella mais aussi en glace, en yaourt et en scamorza. La production est ensuite distribuée au restaurant, sur le marché, dans certaines épiceries mais aussi dans quelques restaurants du coin. “Franck Putelat a été l’un de nos premiers clients. C’est lui qui m’a parlé des Toques Blanches Rousillon Occitanie.C’est comme cela que nous l’avons rejoint”. Des projets, Edoardo en a plein la tête.
“J’ai acheté des vignes et je commence aussi à produire du vin. Mon idée, c’est de planter des cépages italiens ici”. Affaire à suivre !
Infos :
EARL Antonini and Co – Domaine de la Bourdasse
11220 PRADELLES EN VAL
