Ingrédients
4 personnes:
600 g d’épaule d’agneau désossée
20 cl d’huile d’olive
Assaisonnement
1 oignon
3 gousses d’ail
Bouquet garni + romarin
PICADA :
20 g de foie d’agneau ou de volaille
1/2 tranche de pain de campagne
15 g de noisettes
20 cl de Banyuls
1/2 cuillère à soupe de miel
Huile d’olive
10 g de chocolat noir
TRINXAT :
250 g de chou frisé
250 g de pommes de terre
100 g de lardons
Huile d’olive
Assaisonnement
DÉCORATION :
1 feuille de chou frisé
6 choux de Bruxelles
1 betterave rouge cuite
Sucre
Vinaigre blanc
1/ Tailler l’épaule en cubes moyens. Sauter et ajouter le bouillon à hauteur, les oignons en mirepoix, l’ail écrasé et le bouquet garni (+ romarin). Cuisson 1 h en mijotage. Réserver la viande. Passer le jus et le lier avec la picada. Ajouter la viande.
2/ Picada: Tailler et sauter le foie à l’huile d’olive. Griller le pain de campagne. Mixer tous les ingrédients, vérifier le goût et l’assaisonnement
3/ Trinxat: Blanchir le chou. Pocher les pommes de terre 30 mn en robe des champs. Pocher le chou 30 mn. Écraser le chou et les pommes de terre à la fourchette. Sauter les lardons, 5 mn, à l’huile d’olive et les ajouter à la purée
4/ Décoration: Blanchir 5 mn les premières feuilles de chou, rafraîchir et pocher les choux de Bruxelles. Faire un jus de betterave, sucre, vinaigre et passer.
5/ Dressage: Au centre de l ’assiette, mouler le trinxat à l’emporte-pièce, dresser la viande dessus et verser le jus autour.
