Ingrédients
6 personnes :
Insert fruits rouges, Banyuls
500 g de purée de fruits rouges
200 g de Banyuls
90 g de sucre
10 g de vinaigre de Banyuls
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
3 grains de poivre de Timut
1 gousse de vanille
Mousse chocolat noir Cémoi 68%
225 g de crème liquide
60 g de lait
20 g de jaune d’œuf
15 g de sucre
170 g de chocolat noir 68%
225 g de crème fouettée
Pâte sucrée au safran
des Aspres
125 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
250 g de farine
65 g d’œufs entiers
1 pincée de sel
5 pistils de safran
Crémeux chocolat noir
250 g de crème
250 g de lait
80 g de jaune d’œuf
80 g de sucre
210 g de chocolat noir
Coque en chocolat noir
250 g de chocolat noir
30 g d’huile de tournesol ou de pépin de raisin
Gel fruits rouges
100 g de coulis de fruits rouges (Base insert)
2 g de gélatine (1 feuille)
Insert fruits rouges, Banyuls :
Mélanger tous les ingrédients et faire réduire de moitié. Garder 100 g pour le gel fruits rouges.
Mousse chocolat noir Cémoi 68% :
Réaliser une crème anglaise, faire fondre le chocolat et incorporer la crème anglaise. Laisser refroidir à 50°C puis incorporer la crème fouettée.
Pâte sucrée au safran des Aspres :
Mettre au batteur le beurre pommade, le sucre glace et le safran à la feuille, incorporer les œufs, puis en dernier la farine avec le sel ; ne pas travailler trop longtemps la farine. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et d’épaisseur 3 mm.
Crémeux chocolat noir :
Réaliser une crème anglaise puis verser sur le chocolat noir, laisser fondre puis mixer.
Coque en chocolat noir :
Mélanger les deux et faire fondre au bain-marie jusqu’à 50°C.
Gel fruits rouges :
Faire bouillir le coulis puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée, laisser prendre au frigo puis mixer.
