C’est dans l’enceinte du restaurant Le Fénix, sous le regard bienveillant de Sébastien et Sarah Colombier, que nous avons rencontré Laurent Gauze, Président de la Chambre de Commerce et d’Industrie des Pyrénées-Orientales, le temps d’un questionnaire épicurien. L’occasion de découvrir l’histoire d’un homme déterminé à utiliser son expérience pour enrichir son territoire, valoriser l’économie locale et la gastronomie régionale. Mais aussi un témoignage qui offre une perspective unique sur les défis et les joies de contribuer à l’essor d’un territoire qui lui est cher.
Chefs d’oc : Laurent Gauze, vous êtes Président de la Chambre de Commerce et d’Industrie des Pyrénées-Orientales. De par vos fonctions, vous avez une vision panoramique du tissu économique de la région. Comment décririez-vous l’impact de la gastronomie locale sur l’économie et l’identité de votre territoire ?
Laurent GAUZE : Elle tient une place centrale bien sûr, la gastronomie est le fer de
lance pour faire connaître notre territoire. Nous sommes un département touristique et agricole avec des typicités locales. C’est une vraie valeur ajoutée pour notre territoire. Elle sert de lien, de connexion entre l’attractivité touristique, le travail des producteurs locaux et le talent des chefs.
Les Pyrénées-Orientales sont en effet réputées pour leur richesse culinaire et viticole…
C’est assez emblématique en effet. Nous avons une façade maritime très riche avec la pêche, par rapport à d’autres régions. Nous avons les élevages en montagne. Nous avons une forte culture d’arboriculture, de maraîchage. Et la vigne tient aussi une place centrale. C’est cet ensemble qui donne à notre territoire toute sa singularité. Une singularité qui est valorisée, mise en lumière justement par le travail des chefs.
Que pensez-vous justement de l’initiative des Toques Blanches ?
Ce sont eux qui mettent en avant nos producteurs, leur labeur, la qualité de leurs produits. Ils contribuent à notre rayonnement. Nous avons de quoi être fiers. Et vous savez, la meilleure des preuves, c’est que cela dure. Si l’initiative n’avait pas été bonne, malgré toute l’affection que j’ai pour Jean Plouzennec, cela n’aurait pas perduré. Toutes leurs actions continuent parce qu’elles ont un vrai intérêt, elles ont du sens et une vraie utilité.
Quel est le rôle de la CCI dans tout cela ?
Déjà historiquement, la CCI a accompagné la création des Toques Blanches. Elle en assure une partie du financement, une partie logistique, administrative. Nous sommes engagés avec et pour eux. Il y a des projets à plus ou moins long terme qui sont prévus, envisagés, en tout cas réfléchis. Il y a la Mostra qui continue de se développer. Récemment, j’étais à Madrid avec un grand chef, j’espère pouvoir le faire venir avec l’accord de Jean lors d’un événement Toques Blanches… Il est important de montrer, de faire connaître. De faire goûter. C’est bien ce qui finit de convaincre. Nous avons pour vocation d’accompagner, mais nous savons aussi rester à notre place. La compétence, la volonté de travail, ce sont les chefs qui les portent. La Chambre est là pour soutenir, encourager toutes ces initiatives.
La durabilité et la responsabilité environnementale sont des sujets de plus en plus présents. Comment voyez-vous l’évolution des pratiques dans ce domaine au sein des Pyrénées-Orientales ?
Elle est importante et elle s’explique, car c’est aussi la volonté d’être fiers de notre territoire. Que l’ensemble de nos produits soient de qualité. Qu’ils soient reconnus et appréciés.
On a le sentiment que, depuis quelques années, l’image de la région évolue de manière plus qualitative, en effet…
Il y a 20 ou 30 ans, on rencontrait certaines difficultés à mettre en avant les produits du territoire. Quand on recevait la famille, on proposait du Muscat, du Byrrh, du Banyuls ou du Maury. Mais quand on recevait des amis, on proposait du whisky ou du cognac. On produisait, mais la valorisation avec la commercialisation n’est venue que plus tard, avec le travail des vignerons indépendants, des caves coopératives qui ont suivi ce cheminement, ce travail sur la qualité du vi
Quels sont les enjeux pour les années à venir ?
Il faut que l’on soit plus reconnus par les guides, notamment par le Michelin. Par les labels aux niveaux national et international. On ne peut pas se contenter de dire que l’on a de bonnes tables. Je pense que c’est important. Dans toutes mes actions d’élu, je suis allé chercher des reconnaissances. La French Tech sur la partie digitale, par exemple. On ne peut pas se contenter de ce que l’on a. Il faut toujours essayer de voir plus loin.
Quel est votre rapport à la gastronomie de manière plus personnelle ?
Ce que j’aime dans la gastronomie, c’est le plaisir de partager des moments conviviaux avec des personnes que l’on apprécie, peu importe que ce soit à une table gastronomique ou non. Ce sont les produits, le vin…
Qu’est-ce que vous aimez dans les vins d’ici ?
J’aime la région calcaire, le côté minéral qui donne une vraie valeur, une vraie force au vin blanc de la Vallée de l’Agly notamment, dans une région connue pour les rouges
Avez-vous un péché mignon pour lequel vous ne pouvez pas dire non ?
C’est sans doute très commun, mais c’est un souvenir de l’enfance, une recette de ma grand-mère, les œufs aux épinards.
Cuisinez-vous ?
Si je vous dis que oui, on va penser que je mens (Rires) ! J’ai tenu des restaurants. Enfin, j’étais aux côtés de Daniel Brin, auprès de François Prat aussi. Depuis toutes ces années, j’ai la chance de côtoyer de nombreux chefs, d’observer leur travail, d’apprécier leur implication. Cela m’a appris à aimer la cuisine. Mais le seul vrai talent que j’ai, c’est de déguster ! (Rires)
La localité, la saisonnalité, ce sont des questions importantes également…
L’agglomération de Perpignan notamment et le Département œuvrent beaucoup en ce sens. Il y a un travail très sérieux sur l’approvisionnement des cantines. Les Mini Toques vont aussi en ce sens. Personnellement j’ai plaisir à voir l’implication de ces futurs chefs et à y participer. Les Toques Blanches ont posé des fondations fortes qui serviront les chefs de demain. Aux pouvoirs publics de continuer sur cette dynamique !
Qu’en est-il, selon vous, du rayonnement de la gastronomie française ?
C’est la première du monde. Les gastronomies française et européenne sont un atout indéniable en termes d’attractivité. Même si rien n’est acquis. Elles sont challengées. Mais c’est une bonne chose. Un Thierry Marx à la tête de l’UMIH, c’est un signe positif pour l’attractivité de notre pays.
